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Walzen
Das Walzen bei der Herstellung von Schokolade ist ein wichtiger Arbeitsschritt. Das Walzen kommt nach dem Vermischen und vor dem Conchieren.
Das Walzen besteht aus zwei Schritten. Dem Vorwalzen und dem Feinwalzen.
In der Vorwalze wird die Masse von oben in zwei gegenläufigen Walzen auf 100 bis 200 Mikrometer zerkleinert. Bevor die Masse in die Vorwalze kommt, ist sie noch sehr grob. Auch danach hat sie noch nicht die Feinheit, die man für Schokolade benötigt.
Vorwalze
Daher kommt die vorgewalzte Masse in eine weitere Walze, die diesmal fünf Walzen hat. Hier werden die Partikel auf 12 bis 25 Mikrometer verkleinert. Die austretende Masse ist so dünn, dass man sie auf der Walze fast nicht sieht. Mit einem Messer wird diese Hauchdünne Schicht abgekratzt. Sie ist nicht flüssig sondern erinnert eher an Schokoladenflocken oder Schokoladenpulver.
Animation Fünffachwalze 3, Feinwalze
Die Temperatur der Walzen wird dabei reguliert. Nach oben hin drehen sich die Walzen immer schneller.
Conchieren
Wenn die Schokoladenmasse gemischt ist, ist der Prozess der Schokoladenherstellung noch nicht beendet. Um die Schokolade richtig fein zu machen, fehlt noch ein ganz entscheidender Arbeitsschritt, der von den Herstellern so gut es geht geheim gehalten wird: Das Conchieren.
Conchieren wird aus dem Wort für Muschel abgeleitet, welches die Form des Gefäßes beschreibt, in dem das Conchieren stattfindet. Während des Vorgangs wird die Schokolade erwärmt beständig gewalzt und geknetet. Davor ist das „Walzgut“, so heißt die unfertige Schokoladenmasse, im Geschmack noch unharmonisch und ausdruckslos. Erst während des Conchierens wird daraus eine feine und homogene Schokolade, die den typischen Schokoladengeschmack hat und sich auf der Zunge wir Schokolade anfühlt. Der Schmelz wird durch die Hitze und die mechanische Bearbeitung fein, sodass sich beim Genießen ein wohliges Gefühl auf der Zunge ausbreitet.
Die Verbesserung der Schokoladeneigenschaften entsteht durch verschiedene Vorgänge in der Schokoladenmasse. Während des Conchierens:
- Wird Feuchtigkeit aus der Schokolade entfernt: Die Reduktion von Feuchtigkeit ist sehr wichtig. Wasser beeinflusst nämlich die Fließfähigkeit (Viskosität) der Schokolade.
- Können sich die (gewünschten) Aromen sich besser entfalten
- Werden unerwünschte Aromen und flüchtige Säuren, wie zum Beispiel Essigsäure, entfernt.
Dabei kommt es jedoch auch auf die richtige Temperatur an. Je länger man die flüssige Schokoladenmasse conchiert, desto feiner ist am Ende die Schokolade. Die anfänglichen Verfahren benötigten bis zu 72 Stunden für diesen Prozess. Aufgrund der langen Dauer und der hohen Energiezufuhr ist das Conchieren die kostenintensivste Stufe in der Schokoladenherstellung. Es wird daher intensiv an Verfahren und Verbesserungen dieses Schrittes geforscht. Heutzutage gibt es viele verschiedene Verfahren und Conchiermaschienen. Die erste war der sogenannte Längsreiber, der von Rudolphe Lindt entwickelt wurde.
Erfindung des Conchierens
Im Jahre 1879 soll das Conchieren durch Rudolphe Lindt (1805 -1909) entdeckt worden sein. Die Geschichte, wonach er zufällig vergaß übers Wochenende das Rührwerk abzuschalten und daraufhin eine fein zarte Schokolade erhielt, ist wohle eher eine Legende. Lindt war sich bewusst, dass die Restfeuchtigkeit bei der Schokolade ein Problem ist und er diese reduzieren muss, um eine feinere Konsistenz zu erhalten. Der erfolgreiche Versuch dauerte 72 Stunden und brachte eine bisher einzigartige Schokolade hervor. Diese hatte zwei Vorteile. Zum einen war der Geschmack deutlich besser und das „Essgefühl“ viel angenehmer, zum anderen konnte sie leichter in Formen gegossen werden als unconchierte Schokolade. Bei dem von Rudolphe Lindt erfundenen Gerät handelt es sich um einen Längsreiber. Dabei bewegen sich Granitwalzen durch ein längliches Becken. In diesem Becken befindet sich die Schokoladenmasse. Durch die Reibung entsteht Wärme, wodurch sich die Masse verflüssigt. Die Temperaturen in dem Längsreiber betragen ca. 76 bis 78°C. 1899 Verkaufte Lindt das Verfahren an Sprüngli als er seine Schokoladenfabrik an das schweizer Unternehmen verkaufte.
Längsreiber Conche
Längsreiber können nur bis zu 1.000 Kilo fassen. Heutzutage sind jedoch größere Produktionsmengen notwendig. Zudem sind die Energieaufnahme und die Wirkung nicht optimal. Daher werden heute andere Verfahren eingesetzt.
Verfahren
Die Schokoladenmasse hat nachdem Mischen im Mélangeur (Mischer) mit 2% bis 4% noch etwas Restfeuchtigkeit. Für gute Schokolade ist dies noch zu viel. Die Feuchtigkeit kann dazu führen, dass der in der Schokolade enthaltene Zucker kristallisiert. Zudem ist die unconchierte Schokoladenmasse brüchig und sandig. Sie schmilzt zudem nicht auf der Zunge, so wie wir es gewohnt sind. Beim Conchieren wird die Schokoladenmasse beständig durchgewalzt und soweit erwärmt, dass sie flüssig wird. Durch die Temperatur und das Walzen verdunstet die Flüssigkeit bis der Anteil unter ein Prozent sinkt. Im Gegensatz zu der ersten Conchiermaschine, einem sogenannten Längsreiber, dauern moderne Verfahren „nur noch“ 12 bis 48 Stunden. Ganz moderne Maschinen schaffen den Prozess sogar bei gleichguter Qualität in einer Stunde. Dabei werden andere Techniken als der Längsreiber eingesetzt.
Aber nicht nur Wasser soll beim Conchieren entfernt werden. Auch Bitterstoffe und unerwünschte Aromen, wie zum Beispiel Essigsäure, sollen sich beim Conchieren verflüchtigen und so den erwünschten schokoladentypischen Aromen mehr Platz schaffen, damit die Schokolade gut schmeckt. Um jedoch nur die unerwünschten Aromen zu entfernen, ist die richtige Temperatur entscheidend.
Thouet Conche
Der Temperaturverlauf und die Dauer des Verfahrens sind heute wichtige Bestandteile der Rezeptur. Denn beide beeinflussen das Ergebnis und den Geschmack der Schokolade. Die Hersteller versuchen daher, dieses Wissen geheim zu halten.
Die Arbeitsschritte vor, während und nach dem Conchieren unterscheiden sich zwischen den einzelnen Schokoladenherstellern deutlich. Viele Hersteller setzen Kakaobutter und Emulgator bereits im Mélangeur hinzu. Dadurch wird das Conchieren jedoch weniger effektiv, da Wasser und ungewünschte Aromen schlechter entweichen können. Manche Hersteller setzen den Emulgator erst nach dem Conchieren zu, um so die Viskosität zu erhöhen. Der Emulgator muss gleichmäßig in der Schokolade verteilt werden, um eine homogene Konsistenz zu erreichen und auch eine gleichmäßige Fließfähigkeit zu gewährleisten. Dazu wird das Lezithin mit Kakaobutter vermischt und hinzugesetzt.
Nach dem Conchieren wird die Masse auf ungefähr 45°C abgekühlt und in Tanks für die weitere Verarbeitung gelagert.
Conchierarten
Man unterscheidet zwei Verfahren beim Conchieren: Flüssigconchieren und Trockenconchieren.
Trockenconchieren
Das Trockenconchieren ist das heute übliche Verfahren. Das Walzgut ist zu Beginn trocken und eher pulverförmig und klumpig. Das liegt an dem festen Fett in der Masse. Im Verlauf des Conchierens wird je nach Rezeptur die restliche Kakaobutter zugegeben. Dadurch wird die Masse viskoser und ähnelt einer Paste. Das Conchieren ist auch der Zeitpunkt, in dem die Emulgatoren zugegeben werden. Was dazu führt, dass die Schokolade nun flüssig wird. Das Rührwerk ist beheizbar, so dass die richtige Temperatur erreicht werden kann. Für Milchschokolade liegt die optimale Temperatur bei 60 – 65°C und für Bitterschokolade bei 70°C bis 80°C. Diese „trockene“ und poröse Phase ist wichtig, damit die unerbetenen Aromen entweichen können. Ist alles erst einmal von Fett umgeben gelingt dies nur noch in begrenztem Maße. Während des Trockenconchierens verringert sich der Wassergehalt auf weniger als 1%.
Der Trocknungsprozess wird je nach Art der Conche durch Ventilatoren unterstützt. Die einzelnen Conchiermaschinenarten haben unterschiedliche Eigenschaften und einen Unterschiedlichen Einfluss auf den Geschmack und die Trocknung der Schokolade.
Frisse Conche
Flüssigconchieren
Dabei ist die Schokoladenmasse bereits durch Reibungswärme, Zugabe von Kakaobutter und dem Emulgator Lezithin flüssig. In dieser Phase wird die Drehrichtung der Conche umgekehrt, durch die Form der Knetarme wirken nun andere Kräfte, die für Flüssige Massen besser funktionieren.
Die Notwendigkeit des Conchierens kann verringert werden, indem der Kakao vorher zum Beispiel im Vakuum behandelt wurde und dort die Feuchtigkeit und Säuren entzogen wurden.
Fettreif
Wer schon einmal eine Tafel Schokolade oder eine Hohlkörperfigur aus Schokolade nach längerer Zeit ausgepackt hat, wird sicher schon ab und zu festgestellt haben, dass sich ein weißer Film über die Schokolade gelegt hat. Dieser Film wird als Fettreif bezeichnet.
Fettreif ist eine dünne Schicht von Fett an der Oberfläche der Schokolade. Dieser Film führt dazu, dass die Schokolade nicht mehr glänzt, sondern matt und gräulich aussieht. Der Fettreif entsteht, wenn die Schokolade zu warm aufbewahrt wird. Auch bei starken Temperaturschwankungen kann Fettreif auftreten.
Bei hohen Temperaturen wird das Fett, welches in der Kakaobutter vorkommt, weich und tritt an der Oberfläche aus. Dort erstarrt es beim Abkühlen wieder und bildet einen dünnen weißen Film. Dies sieht zwar nicht sehr schön aus, aber die Genießbarkeit der Schokolade ist dadurch zum Glück nicht beeinträchtigt.
Weitere Tipps zur Lagerung und Aufbewahrung von Schokolade gibt es hier. Neben dem Fettreif kann auch der sogenannte Zuckerreif das Aussehen der Schokolade beeinträchtigen.
Zuckerreif
Ein weiteres Phänomen bei falscher Lagerung von Schokolade kann der sogenannte Zuckerreif sein.
Dieser zeigt sich in einer rauen Oberfläche. Er tritt auf, wenn Schokolade von einer sehr kalten Umgebung in eine sehr warme Umgebung kommt, wie es beispielsweise nach der Aufbewahrung im Kühlschrank der Fall ist. Die Schokolade ist kühl und es kondensiert Wasser aus der warmen Umgebungsluft. Dieses Wasser löst den Zucker. Verdunstet das Wasser anschließend wieder, kristallisiert der Zucker aus und bleibt auf der Schokoladenoberfläche zurück.
Es ist daher ratsam, die Schokolade möglichst trocken zu lagern und große, schnelle Temperaturschwankungen zu vermeiden. Hat man die Schokolade im Kühlschrank aufbewahrt oder im kalten transportiert, dann ist es ratsam, sie in der noch geschlossenen Packung auf die Umgebungstemperatur zu bringen, bevor man sie öffnet. Dadurch wird die Kondensation eingeschränkt und der Zuckerreif auf der Schokoladenoberfläche vermieden.
Sollte es trotzdem passiert sein, dass Zuckerreif entstanden ist, braucht man sich nicht ärgern. Die Schokolade sieht dann zwar nicht mehr so schön glänzend aus, aber essbar ist sie trotzdem noch.
Neben dem Zuckerreif kann bei falscher Lagerung der Schokolade auch der sogenannte Fettreif auftreten.