Für viele Menschen in Deutschland, ist der Schokoladenweihnachtsmann der Inbegriff von Weihnachten. Für die Weihnachtssaison 2014 wurden mehr als 146 Millionen diese süßen Gesellen hergestellt, wie der Bundesverband deutsche Süßwarenindustrie berichtet. [1] Damit wurden 1,3% mehr hergestellt, als im Vorjahr. Davon werden aber nicht alle in Deutschland gegessen, viele Schokoweihnachtsmänner werden auch in die USA, nach Frankreich, Japan, Österreich oder sogar nach Australien verschickt.
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Category Archives: Wissenswertes über Schokolade
Mit Pilzen zu weniger bitteren Schokolade
Das Unternehmen Mycotechnology [1] verspricht durch den Einsatz von Pilzen den bitteren Geschmack von Kakao zu reduzieren und somit Zucker zum „überdecken der Bitterheit“ in Schokolade überflüssig zu machen. Die extra dafür gezüchteten Pilze ernähren sich von den im Kakao enthaltenen unerwünschten Bitterstoffen. Dabei sollen sie wertvolle Nährstoffe an den Kakaozurückgeben. Continue reading
Hersteller von Schokolade in Deutschland
Die größten und bekanntesten Hersteller von Schokolade in Deutschland sind internationale Konzerne. Es gibt jedoch auch zahlreiche kleinere Hersteller, die sich der Produktion von hochwertiger und besonderer Schokolade verschrieben haben.
Schokolade und Mikroben, eine gesundes Team
Die positiven gesundheitlichen Wirkungen von Schokolade oder besser gesagt des Kakaos sind vielen bekannt. Neu hingegen ist, dass die Darmflora einen Einfluss auf die Aufnahme der gesunden Stoffe haben kann. Wissenschaftler haben in einem Experiment [1] herausgefunden, dass im Darm die richtigen Mikroben vorhanden sein müssen, um die gesunden Stoffe für den Körper aufnahmefähig zu machen.
Schokoladenadventskalender
Der Adventskalender (auch manchmal Adventkalender) zählt die Tage in der Weihnachtszeit bis zum Heiligen Abend. Es gibt dabei verschiedene Kalender. Die verbreitetsten zählen die Tage vom 1. Dezember bis zum 24. Dezember. Andere hingegen zählen vom 1. Advent. Continue reading
Schokolade richtig schmelzen
Richtig oder falsch, das kommt ganz darauf an, wofür man die geschmolzene Schokolade verwenden will. Benötigt man sie zum Backen oder als Glasur, dann sollte man ein paar Tipps beherzigen, um ein möglichst schöne, und geschmackvolles Ergebnis zu bekommen.
Schokolade für einen Schokoladenbrunnen
Wer sich einen Schokoladenbrunnen zulegt, der steht häufig vor der Frage, welche Schokolade für den Schokoladenbrunnen überhaupt geeignet ist. Und wie bei vielen Dingen, kommt es ganz auf Ihren Geschmack an, wenn Sie ein paar Regeln beachten. Continue reading
Luftschokolade
Luftschokolade ist eine ganz besondere Form der Schokolade. Im Grunde verbirgt sich darin aber ganz normale Schokolade, die eben nur etwas luftiger ist. Bei dem Abkühlungsvorgang wird die noch flüssige Masse mit einem Gas aufgeschäumt und erhält dadurch die vielen Luftblasen.
Geschmack
Durch die Luftblasen vergrößert sich die Oberfläche und die Schokolade schmilzt schneller im Mund. Manchmal hat man zudem das Gefühl, die Bläschen würden platzten. Durch das schnellere Schmelzen wird der Geschmack als intensiver empfunden.
Blasen in der weißen Luftschokolade
Herstellung
Während des Abkühlens wird die Schokolade aufgeschäumt. Erstarrt die Masse dann, werden die Luftbläschen eingeschlossen und das Volumen der Tafel ist größer. Der Herstellungsprozess vor dem Aufschäumen ist ähnlich zu dem normaler Schokolade. Als Gas können verschiedene Gase und Gasmischungen eingesetzt werden. Beliebte Gase zum Aufschäumen sind Stickstoff, Kohlendioxid und Lachgas. Luft wird übrigens nicht verwendet. Das liegt an dem darin enthaltenen Sauerstoff, der die Schokolade rissig werden lässt und mit den Bestandteilen reagiert.
Blasen in brauner Luftschokolade
Luftschokolade kann sowohl aus weißer Schokolade als auch als brauner Schokolade hergestellt werden. Der „Luft“-Anteil kann bis zu 50% ausmachen.
Personalisierte Schokolade
Die Rezepte von Schokolade haben sich von ihrer Erfindung im Jahre 1847 kaum verändert. Ein paar neue Zutaten hier, verbesserte Verfahren da, aber im Grunde genommen ist die Schokolade immer gleich geblieben. Viel zu langweilig für eine solche Leckerei und viel zu unindividuell für diese Zeit. Also musste personalisiere Schokolade erfunden werden.
Die persönlichste Schokolade ist immer noch die selbstgemachte. Aber darum geht es hier nicht. Personalisierte Schokolade unterscheidet sich von anderen Tafeln dadurch, dass man die Dekozutaten selbst wählt und die Tafel anschließend selbst gestaltet. Statt wie bisher einfach nur ein paar Haselnüsse hinzuzufügen, gibt es eine unvorstellbare Auswahl an Zutaten, mit denen man seine Schokolade ganz persönlich gestalten kann.
Das Verfahren personalisierter Schokolade
Bei der individuellen Gestaltung seiner Schokolade wählt man zunächst die Zutaten aus, die man der Schokolade zugeben möchte. Man kann auch zwischen einzelnen Schokoladensorten, wie weiße Schokolade, Milchschokolade oder dunkler Schokolade, wählen. Je nachdem wo man kauft, kann man die Zutaten ganz persönlich in die Form geben und auch Muster gestalten. Wenn man zufrieden ist, gibt man die Form ab. Diese wird dann mit geschmolzener Schokolade gefüllt. Wenn diese dann fest genug ist, kann man sie mitnehmen.
Im Grunde genommen kann man auch zu Hause Schokolade individuell gestalten. Dazu muss man einfach nur die gewünschte Schokolade im Wasserbad schmelzen. Ein paar Rezepte finden sich hier:
Problematisch könnte zu Hause das Temperieren sein. Zudem sollte man beim Schmelzen der Schokolade ein paar Dinge beachten, die wichtig sind aber zum Glück nicht schwer.
Im weiteren Sinne kann personalisierte Schokolade auch mit einer individuellen Prägung versehen werden. So kann man seinen Namen oder das Firmenlogo darauf prägen.
Eine weitere Idee, Schokolade zu individualisieren bzw. selbst zu gestalten ist, sie in Form von Stücken mit Buchstaben drauf anzubieten. Der Käufer kann nun die Schokoladenbuchstaben und die Reihenfolge auswählen.
Verschiedene Süßigkeiten oder Schokoladenprodukte können mit selbst gewählten Mustern oder Texten bedruckt werden. Bei M&Ms zum Beispiel kann man im Internet den Aufdruck selbst wählen.
Aber nicht nur die Schokolade kann ganz nach den Wünschen angepasst werden. Auch die Gestaltung der Verpackung wird heute zur Individualisierung verwendet.
Wo bekomme ich personalisierte Schokolade?
- Im Internet: Hier finden Sie Anbieter von personalisierter Schokolade.
- In einer Chocolaterie: Hier kann man oft selbst Hand anlegen und die Zutaten so platzieren, wie man will.
- Selber machen
Kuvertüre
Beim Backen, Kochen und Anrichten von Nachtische liest man immer wieder von Kuvertüre. Und der erste Gedanke ist, das ist doch eigentlich Schokolade, oder? Nicht ganz!
Verwendung von Kuvertüre
Kuvertüre wird beim Backen oder dem Zubereiten von Nachtisch zum Überziehen verwendet. Sie wird dazu geschmolzen und über die jeweilige Speise gegossen. Kuvertüre hat im Gegensatz zu Schokolade einen höheren Fettanteil (Kakaobutter) und ist daher nach dem Schmelzen flüssiger. Aufgrund ihrer flüssigeren Konsistenz lässt sie sich leichter verarbeiten.
Gerade bei dekorativen Schokoladenüberzügen ist das Aussehen besonders wichtig. Die Kuvertüre sollte nach dem Erstarren dunkel und glänzend aussehen. Dies gelingt nur, wenn sie richtig Temperiert wird. Werden Fehler beim Erkalten gemacht, erscheint die Kuvertüre matt und es bildet sich Fettreif.
Kuvertüre wie auch Schokolade schmilzt bei ca. 34°C, diese liegt unterhalb der Körpertemperatur. Daher kann sie beim Verzehr ihr volles Aroma entfalten. Der Schmelzpunkt wird durch die Kakaobutter bestimmt.
Formen von Kuvertüre
Kuvertüre wird in verschiedenen Formen angeboten. Für Großabnehmer bzw. gewerbliche Kunden werden üblicherweise 2,5 kg-Blöcke angeboten. Im Einzelhandel finden sich kleinere Portionen mit meist 100 g oder 200 g. Diese sind häufig gefurcht bzw. eingekerbt, damit sie leichter zu teilen sind. Wer jedoch grammgenau dosieren will, für den gibt es Kuvertüre in linsen-, chips- oder plättchenform.
Zudem gibt es verschiedene Arten von Kuvertüre:
- Kuvertüre
- Milchkuvertüre
- Weiße Kuvertüre
Zusammensetzung von Kuvertüre
Kuvertüre ist in der Zusammensetzung ähnlich wie Schokolade. Jedoch enthält sie mehr Kakaobutter (Fett), wodurch sie beim Erwärmen dünnflüssiger ist. Die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe hängt von der jeweiligen Art der Kuvertüre ab. In Europa regelt die europäische Kakaorichtlinie, was in Kuvertüre enthalten sein darf. Diese wird in Deutschland durch die Kakaoverordnung umgesetzt.
| Sorte | Kakao | Kakaobutter | Sonstige Kakaobestandteile | Milch | Milchfett | Gesamtfett |
| Kuvertüre | 35,0% | 31,0% | 2,5% | – | – | à31,0% |
| Milchkuvertüre | 25,0% | – | 2,5% | 14,0% | 3,5% | 31,0% |
| Weiße Kuvertüre | 20,0 | 20,0 | – | 14,0% | 3,5% | à23,5% |
Schokolade muss zum Vergleich nur mindestens 18% Kakaobutter enthalten. Der Anteil fettfreier Kakaotrockenmasse muss jedoch mindestens 14% betragen. Kuvertüre kommt hier mit 2,5% aus.
Weitere Zusätze sind Zucker. Manche Hersteller geben Vanille und Lecithin hinzu.
Der Prozentanteil des Kakaos wird aus allen Bestandteilen berechnet, die aus Kakao gewonnen werden. Dies umfasst die Kakaomasse und die gesamte Kakaobutter. Bei weißer Kuvertüre ist keine Kakaotrockenmasse enthalten, daher dort ist allein der Anteil der Kakaobutter ausschlaggebend für den Kakaoanteil.
Die Vorgaben aus der Kakaoverordnung sind Mindestwerte. Die Hersteller dürfen daher auch mehr Kakao hinzufügen als darin angegeben ist.
Andere Fettbestandteile als Kakaobutter sind nur in sehr engen Grenzen erlaubt. Dies unterscheidet die Kuvertüre von kakaohaltiger Fettglasur, die aus anderen pflanzlichen Fetten hergestellt werden darf.
Nährwertangaben von Schokolade
Je nach Art und Sorte hat Schokolade verschiedene Nährwerte. Auch von Marke zu Marke unterscheiden sich die Nährwert- und Inhaltsangaben. Die Angaben in den Tabellen sind daher nur ungefähre Werte und gelten für 100g. Eine Tafel Schokolade enthält fast so viel Energie, wie ein erwachsener Mensch an einem viertel Tag benötigt.
Die Hauptbestandteile sind Fett und Zucker.
Weiße Schokolade
| Fett | 35g |
| KohlenhydrateDavon Zucker | 54g54g |
| Ballaststoffe | 0 |
| Eiweiß | 6,3 |
| Energie | 556kcal |
Vollmilchschokolade
| Fett | 32g |
| KohlenhydrateDavon Zucker | 55g54g |
| Ballaststoffe | 1,6 |
| Eiweiß | 6,9 |
| Energie | 539kcal |
Zartbitterschokolade
| Fett | 29g |
| KohlenhydrateDavon Zucker | 53g47g |
| Ballaststoffe | 9,9 |
| Eiweiß | 6,5 |
| Energie | 519kcal |
Herkunft und Anbauländer von Kakao
Kakao ist der Grundstoff, aus dem die uns bekannte Schokolade hergestellt wird. Um aber als Tafel, Praline oder in Form von Trinkschokolade bei uns auf den Tisch zu kommen, müssen die Kakaobohnen einen längen weg zurücklegen. Kakao gedeiht in den tropischen Gebieten. Er ist auf ausreichend Feuchtigkeit angewiesen und temperaturempfindlich. Die Kakaopflanzen vertragen keine Temperaturen unter 15°C.
Die Hauptanbaugebiete befinden sich daher in Mittelamerika, Afrika und Südostasien. Dabei wird mit ca. 70% die größte Menge in Westafrika angebaut und geerntet. Hauptanbauländer sind die Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria, Kamerun, Indonesien, Brasilien, Dominikanische Republik, Ecuador, Mexiko, Peru und Bolivien.
Weitere Anbauländer sind Madagaskar, Costa Rica, Jamaica und Venezuela.
Die Karte zeigt die wichtigsten Anbaugebiete:
© photallery – Fotolia.com Anbaugebiete Kakao
Schokolatensorten
Man muss sich nicht besonders intensiv mit Schokolade befassen, um zu wissen, dass es nicht nur „Die“ Schokolade gibt. In den Läden, Schokoladenmanufakturen und in Onlineshops gibt es unzählig viele verschiedene Marken, Geschmäcker und Sorten. Um etwas Ordnung in das wirre Dickicht der Schokoladenvielfalt zu bringen, werden die Grundsorten hier kurz beschrieben.
Schokoladenarten: weiße Schokolade, Milchschokolade und Zartbitterschokolade
Milchschokolade
Milchschokolade wird die Schokolade genannt, der Milch oder Sahne hinzugefügt wird und die Menge einen bestimmten Anteil am Gesamtgewicht übersteigt. Je nachdem wie hoch der Milchfettanteil ist, wird zwischen Magermilch-, Vollmilch- und Sahneschokolade unterschieden.
Vollmilchschokolade
In der Vollmilchschokolade wird Milch bzw. Milchpulver zur Herstellung verwendet. Sie ist daher cremiger und nicht so hart wie Bitterschokolade. Der Fettanteil ist aufgrund der verwendeten Milch geringer als in manchen anderen Schokoladensorten. Wird Milch von Kühen verwendet, die in den Alpen wohnen, dann darf die Schokolade auch Alpenmilchschokolade heißen. Die Mengen sind jedoch gleich. Vollmilchschokolade darf maximal 50% Zuckeranteil haben und mindestens 43% Gesamtkakaotrockenmasse besitzen. 26% Muss Kakaobutter ausmachen. Der Milchfettanteil muss mindestens 4,5% betragen. Vollmilchschokolade ist eine Qualitätsbezeichnung.
(Alpen) Vollmilchschokolade
Halbbitterschokolade
Halbbitterschokolade enthält keine Milch. Der Kakaoanteil liegt bei ca. 48%. Der Anteil an Kakaobutter beträgt nur ca. 4%. Der Rest wird für Zucker und Aromen verwendet. Halbbitterschokolade wir häufig als Tortenguss oder Hülle um Schokoladenriegel verwendet.
Zartbitterschokolade
Zartbitterschokolade enthält keine Milch. Der Kakaoanteil liegt bei ca. 50%, der Kakaobutteranteil bei 5%. Im Vergleich zur Halbbitterschokolade wird etwas weniger Zucker verwendet.
Bitterschokolade
Bitterschokolade enthält keine Milch. Sie ist die dunkelste Schokolade. Es gibt Sorten, die über 80% Kakaoanteil haben. Im Durchschnitt sind es aber eher 70%. Als weitere Zutaten neben der Kakaomasse, werden Zucker, Kakaobutter und Aromen verwendet. Der Kakaoanteil muss bei Bitterschokolade auf der Verpackung zu sehen sein.
Weiße Schokolade
Weiße Schokolade enthält keinen Kakao. Lediglich die Kakaobutter ist der einzige Bestandteil, der vom Kakao übrig geblieben ist. Hinzu kommen, Zucker, Milch und evtl. Aromastoffe wie Vanille. Der Anteil der Kakaobutter muss mindestens 20% betragen.
Weiße Schokolade
Kuvertüre
Kuvertüre hat einen höheren Fettanteil und eignet sich daher besser zum Backen oder Glasieren.
Zusammensetzung der einzelnen Schokoladensorten
Zusammensetzung Weiße Schokolade
Zusammensetzung Milchschokolade
Zusammensetzung Bitterschokolade
Die Zusammensetzung der Schokolade hat nicht nur Einfluss auf den Geschmack, sondern auch die Haltbarkeit.
Schokolade und Haustiere
Schokolade ist für Menschen ein Genuss und dem darin enthaltenen Kakao werden viele positive Wirkungen auf den menschlichen Körper nachgesagt. Für viele Haustiere jedoch ist Schokolade ungesund oder sogar giftig. Besonders Hunde, Katzen, Vögel und Pferde sollten keine Schokolade essen. Daran ist vor allem der im Kakao enthaltene Stoff Theobromin schuld. Dieser kann bei einigen Tieren Übelkeit hervorrufen und sogar bis zum Tod führen. Die Menge, die ein Tier verträgt hängt von der Art und der Körpermasse ab.
Neben dem Theobromin kann in Schokolade auch der hohe Fettgehalt problematisch für die Verdauung vieler Tiere sein.
Daher sollte man Tieren generell keine Schokolade oder Kakaohalten Produkte zum fressen geben.