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Bestandteile von Schokolade und Kakao

Theobromin

Ein wichtiger Bestandteil von Kakaos ist der Stoffe Theobromin. Er ist wahrscheinlich der Bekannteste Stoff im Kakao überhaupt. Allerdings ist sein Vorkommen nicht nur auf die Kakaobohnen selbst beschränkt. Theobromin ist in der Pflanzenwelt weit verbreitet. Im Kakao finden sich jedoch besonders hohe Werte. Chemisch gesehen gehört es zu der Gruppe de Alkaloide und ist wasserlöslich. Alkaloide sind sehr heterogene Gruppe chemischer Stoffe. Sie werden durch den Stoffwechsel von Tieren und Pflanzen gebildet. Es sind bisher über 10.000 Stoffe bekannt, die zu den Alkaloiden gehören.

Theobromin hat durch seine chemischen Eigenschaften Einfluss auf das zentrale Nervensystem, zudem erweitert es die Blutgefäße und ist harntreibend. Auf die glatte Muskulatur wirkt der Stoff entspannend. Im Gegensatz zu Koffein ist es jedoch schwächer und langsamer. Dies bedeutet, dass es keine „Wirkungsspitzen“ gibt. Bekannt ist auch die stimmungsaufhellende Wirkung, wodurch die weite verbreitete Meinung herrührt, dass Schokolade glücklich macht.

Theobromin kommt in unterschiedlicher Dosierung in zahlreichen Pflanzen vor. Allerdings ist sie darin an andere chemische Substanzen gebunden und wird erst durch Rösten und Fermentieren freigesetzt.

Theobromin in Schokolade und Kakaopulver

Enthält die Schokolade Kakao, ist auch Theobromin enthalten. Je höher der Kakaoanteil ist, desto größer ist auch die Konzentration. Dunkle Schokolade enthält ca. 3 bis 16 Gramm, wobei Zartbitterschokoladen im Schnitt 5 bis 6 Gramm pro Kg aufweisen. Bei Vollmilchschokolade liegen die Werte zwischen 0,6 und 4 Gramm je 1 Kilo. Dies ist zu wenig, um für Menschen gesundheitlich problematisch zu werden. Weiße Schokolade enthält nur Kakaobutter, in ihr ist die Konzentration jedoch sehr gering. Sie liegt unter 1 g/ Kg. Getrocknetes Kakaopulver enthält ca. 28,5 g pro Kilo

Die Konzentration ist für Menschen unbedenklich. Eine Überdosierung muss daher nicht befürchtet werden. Für Tiere ist sie jedoch häufig gesundheitsschädigend. Menschen, Ratten und Mäuse können Theobromin im Körper abbauen. Jedoch können auch hier zu hohe Dosen ungewünschte Wirkungen hervorrufen. Gerade bei Kakaopulver ist die Konzentration dafür hoch genug. Bei Schokolade müsste man mehrere Kilo (ca. 10 kg) essen, um schädliche Werte zu erreichen.

 

Koffein

Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass in Kakao und daher auch in Schokolade Koffein vorkommt. Die Konzentration ist allerdings sehr gering und hat im Vergleich mit dem Vorkommen von Theobromin kaum eine Bedeutung.

Koffein wirkt auf den menschlichen Organismus anders. Es wirkt zum einen schneller und kürzer. Die anregende Wirkung ist daher nicht so gleichmäßig wie bei Theobromin.

Salsolinol

Salsolinol ist ebenfalls ein Alkaloid welches im Kakao vorkommt. Die Wirkung beim Menschen ist jedoch noch nicht ganz geklärt. Es wurde festgestellt, dass dieser Stoff nicht nur in Kakao bzw. Schokolade vorkommt, sondern auch vom Körper selbst gebildet wird. Es wirkt auf Enzyme und Enzymkomplexe und wird auch als Neurotoxin bezeichnet.

 

N-Phenylpropenoyl-L-aminosäureamide

Diese Stoffe wurden nicht nur in Kakao, sondern auch in anderen Pflanzen gefunden. Der reine Stoff soll positiv auf Leber- und Hauzellen wirken. Zudem soll die Anheftung des Bakteriums Helicobacter im Darm erschwert werden. Ob die Dosis in Schokolade allerdings hoch genug ist, um die beschriebenen Wirkungen zu entfalten, ist nicht untersucht. Häufig wird diese Stoffgruppe im Marketing auch CocoHeal genannt.

 

Fett

Die Kakaobohne enthält ca. 50% Fett. Bei der Herstellung von Kakaopulver wird sie herausgepresst. Bei Zimmertemperatur ist sie fest und gelblich.

 

Kohlehydrate/ Zucker

Vielen Schokoladensorten wird Zucker zugesetzt, um den süßen Geschmack zu erhalten.

 

Cadmium

In einem Bericht des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) aus dem Jahre 2012 [1] ist zu erkennen, dass Kakaopulver und Schokolade mit hohem Kakaoanteil cadmiumbelastet ist. Bei Kakaopulver waren alle der 87 Proben belastet. Die mittlere Menge an Cadmium pro Kilo der Probe betrug 0,189mg. Bei der Schokolade wurde in mehr als 99% der 128 Proben Cadmium nachgewiesen. Die Konzentration lag hier mit 0,21mg/ kg sogar noch höher als bei reinem Kakaopulver.

Cadmium wird durch die Kakaopflanze natürlich aus dem Boden aufgenommen. Gerade in Vulkangebieten ist die Konzentration des Schwermetalls im Boden höher als an anderen Stellen.

[1] http://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Downloads/01_Lebensmittel/01_lm_mon_dokumente/01_Monitoring_Berichte/lmm_bericht_2012.pdf?__blob=publicationFile&v=3

Zucker

Zucker spielt in der Herstellung von Schokolade eine große Rolle. Die meisten Schokoladensorten enthalten Zucker. Die Summenformel für Haushaltszucker ist: C12H22O11

 

Verwendung in der Schokoladenherstellung

Bei der Herstellung von Schokolade wird je nach Sorte eine unterschiedliche Menge Zucker zugesetzt. Obwohl Staubzucker feiner ist und sich daher besser in der Kakaomasse lösen würde, wird er aufgrund der größeren Explosionsgefahr nicht mehr verwendet. Stattdessen wird normaler Kristallzucker eingesetzt. Dieser muss jedoch gut mit der Kakaomasse und den anderen Zutaten vermengt und gewalzt werden, damit er beim Genuss nicht mehr zu spüren ist. Der Zucker wird im Mélangeur mit anderen Zutaten wie z.B. Milchpulver hinzugegeben. Die Korngröße des Zuckers bei der Schokoladenproduktion liegt bei 0,4 bis 1,25mm. Er wird damit als mittelfeiner Zucker bezeichnet. Bei der eigenen Herstellung von Schokolade spricht jedoch nichts dagegen Staubzucker bzw. Puderzucker einzusetzen. Dieser ist leichter löslich und macht die Rührarbeit damit etwas einfacher.

Puristen bevorzugen häufig Schokoladen ganz ohne Zucker. Diese sind dann jedoch sehr bitter.

 

Zucker

Zucker

Gewinnung

Zucker wird aus verschiedenen Pflanzen gewonnen. Typisch sind die Zuckerrübe und Zuckerrohr.

Je nach Verarbeitungsart sieht der Zucker anders aus und hat einen anderen Geschmack. Je weniger Verunreinigungen der Zucker enthält, desto heller ist er.

In Deutschland wurden im Jahre 2011/2012 393.000 Tonnen Zucker für die Verarbeitung zu Schokolade hergestellt. [1]

 

 

[1]: Statista: http://de.statista.com/statistik/daten/studie/28762/umfrage/absatz-von-zucker-fuer-verarbeitung-2007-2008/

 

Milchpulver

Auch Trockenmilchpulver genannt. Bei der Herstellung von Milch- oder Vollmilchschokolade wird Milchpulver verwendet. Die Farbe ist weiß bis hellbeige. Der Geschmack leicht süß-säuerlich. Es löst sich sehr gut in Wasser.

 

Herstellung von Milchpulver

Für die Herstellung des Milchpulvers wird der Milch der größte Teil des Wassers entzogen. Der verbleibende Feuchtigkeitsanteil beträgt ca. 3%. Milch hingegen hat einen Wasseranteil von 87,5%.

Dies geschieht durch Verdampfung. Nach der Verdampfung des Wassers bleiben die festen und fettigen Bestandteile der Milch übrig. Der Prozess ist jedoch sehr energieaufwändig, daher wird bereits an Trocknungsverfahren geforscht, die weniger Energie benötigen.

Arten von Milchpulver

Vollmilchpulver: Wird aus Vollmilch hergestellt

Magermilchpulver: Wird aus Magermilch hergestellt.

Die Bilder unten zeigen Magermilchpulver

 

Milchpulver

Milchpulver

 

Magermilchpulver

Magermilchpulver

Inhalt von Milchpulver

Die Inhaltsangaben unterscheiden sich nach der Art des Milchpulvers. Durch die Trocknung gehen jedoch Vitamine der Milch verloren. Die Angaben beziehen sich auf 100g Pulver.

Vollmilchpulver:

Fett 26g
KohlenhydrateDavon Zucker 38g38g
Ballaststoffe 0g
Eiweiß 25g
Energie 351kcal
Natrium 0,56g

 

Magermilchpulver:

Fett 1g
KohlenhydrateDavon Zucker 51-52g51-52g
Ballaststoffe 0g
Eiweiß 35-36g
Energie 351kcal
Natrium 0,56g

 

 

Verwendung von Milchpulver

Milchpulver wird besonders in der Herstellung von (Milch-)Schokolade eingesetzt. Da Milch einen zu hohen Wasseranteil hat, wäre die Schokolade zu flüssig und könnte nicht ohne vorherige Bearbeitung in Tafeln oder Hohlkörper gegossen werden. Das Pulver wird zusammen mit dem Zucker im Mélangeur zugesetzt. Auch bei der eigenen Herstellung von Schokolade kann Milchpulver verwendet werden. Es ist in Drogerien, Reformhäusern oder über das Internet erhältlich. Der Zusatz von Milchpulver verringert zudem die notwendige Menge an Kakaobutter. Jedoch gibt es gesetzliche Regelungen, die die Mengen verschiedener Zutaten vorschreiben. Das Milchpulver beeinflusst zudem den Geschmack, das Aussehen und die Fließeigenschaften der Schokolade. Manche Pulver haben einen karamelligen Geschmack, der sich auch auf die Schokolade überträgt. Der Produktionsprozess ist daher auf das verwendete Milchpulver anzupassen.

Neben der Schokoladenherstellung wird Milchpulver auch für die Herstellung von Babynahrung, Käse, Joghurt oder anderen Süßwaren verwendet.

Milchpulver wir häufig in Krisengebieten eingesetzt, um Menschen mit den notwendigen Kalorien zu versorgen. Notwendig ist jedoch sauberes Wasser, um aus dem Pulver wieder Milch zu machen.