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Was ist drin in Schokolade? Die Liste der Zutaten ist meist nicht lang. Aber jede einzelne ist wichtig.

Zucker

Zucker spielt in der Herstellung von Schokolade eine große Rolle. Die meisten Schokoladensorten enthalten Zucker. Die Summenformel für Haushaltszucker ist: C12H22O11

 

Verwendung in der Schokoladenherstellung

Bei der Herstellung von Schokolade wird je nach Sorte eine unterschiedliche Menge Zucker zugesetzt. Obwohl Staubzucker feiner ist und sich daher besser in der Kakaomasse lösen würde, wird er aufgrund der größeren Explosionsgefahr nicht mehr verwendet. Stattdessen wird normaler Kristallzucker eingesetzt. Dieser muss jedoch gut mit der Kakaomasse und den anderen Zutaten vermengt und gewalzt werden, damit er beim Genuss nicht mehr zu spüren ist. Der Zucker wird im Mélangeur mit anderen Zutaten wie z.B. Milchpulver hinzugegeben. Die Korngröße des Zuckers bei der Schokoladenproduktion liegt bei 0,4 bis 1,25mm. Er wird damit als mittelfeiner Zucker bezeichnet. Bei der eigenen Herstellung von Schokolade spricht jedoch nichts dagegen Staubzucker bzw. Puderzucker einzusetzen. Dieser ist leichter löslich und macht die Rührarbeit damit etwas einfacher.

Puristen bevorzugen häufig Schokoladen ganz ohne Zucker. Diese sind dann jedoch sehr bitter.

 

Zucker

Zucker

Gewinnung

Zucker wird aus verschiedenen Pflanzen gewonnen. Typisch sind die Zuckerrübe und Zuckerrohr.

Je nach Verarbeitungsart sieht der Zucker anders aus und hat einen anderen Geschmack. Je weniger Verunreinigungen der Zucker enthält, desto heller ist er.

In Deutschland wurden im Jahre 2011/2012 393.000 Tonnen Zucker für die Verarbeitung zu Schokolade hergestellt. [1]

 

 

[1]: Statista: http://de.statista.com/statistik/daten/studie/28762/umfrage/absatz-von-zucker-fuer-verarbeitung-2007-2008/

 

Milchpulver

Auch Trockenmilchpulver genannt. Bei der Herstellung von Milch- oder Vollmilchschokolade wird Milchpulver verwendet. Die Farbe ist weiß bis hellbeige. Der Geschmack leicht süß-säuerlich. Es löst sich sehr gut in Wasser.

 

Herstellung von Milchpulver

Für die Herstellung des Milchpulvers wird der Milch der größte Teil des Wassers entzogen. Der verbleibende Feuchtigkeitsanteil beträgt ca. 3%. Milch hingegen hat einen Wasseranteil von 87,5%.

Dies geschieht durch Verdampfung. Nach der Verdampfung des Wassers bleiben die festen und fettigen Bestandteile der Milch übrig. Der Prozess ist jedoch sehr energieaufwändig, daher wird bereits an Trocknungsverfahren geforscht, die weniger Energie benötigen.

Arten von Milchpulver

Vollmilchpulver: Wird aus Vollmilch hergestellt

Magermilchpulver: Wird aus Magermilch hergestellt.

Die Bilder unten zeigen Magermilchpulver

 

Milchpulver

Milchpulver

 

Magermilchpulver

Magermilchpulver

Inhalt von Milchpulver

Die Inhaltsangaben unterscheiden sich nach der Art des Milchpulvers. Durch die Trocknung gehen jedoch Vitamine der Milch verloren. Die Angaben beziehen sich auf 100g Pulver.

Vollmilchpulver:

Fett 26g
KohlenhydrateDavon Zucker 38g38g
Ballaststoffe 0g
Eiweiß 25g
Energie 351kcal
Natrium 0,56g

 

Magermilchpulver:

Fett 1g
KohlenhydrateDavon Zucker 51-52g51-52g
Ballaststoffe 0g
Eiweiß 35-36g
Energie 351kcal
Natrium 0,56g

 

 

Verwendung von Milchpulver

Milchpulver wird besonders in der Herstellung von (Milch-)Schokolade eingesetzt. Da Milch einen zu hohen Wasseranteil hat, wäre die Schokolade zu flüssig und könnte nicht ohne vorherige Bearbeitung in Tafeln oder Hohlkörper gegossen werden. Das Pulver wird zusammen mit dem Zucker im Mélangeur zugesetzt. Auch bei der eigenen Herstellung von Schokolade kann Milchpulver verwendet werden. Es ist in Drogerien, Reformhäusern oder über das Internet erhältlich. Der Zusatz von Milchpulver verringert zudem die notwendige Menge an Kakaobutter. Jedoch gibt es gesetzliche Regelungen, die die Mengen verschiedener Zutaten vorschreiben. Das Milchpulver beeinflusst zudem den Geschmack, das Aussehen und die Fließeigenschaften der Schokolade. Manche Pulver haben einen karamelligen Geschmack, der sich auch auf die Schokolade überträgt. Der Produktionsprozess ist daher auf das verwendete Milchpulver anzupassen.

Neben der Schokoladenherstellung wird Milchpulver auch für die Herstellung von Babynahrung, Käse, Joghurt oder anderen Süßwaren verwendet.

Milchpulver wir häufig in Krisengebieten eingesetzt, um Menschen mit den notwendigen Kalorien zu versorgen. Notwendig ist jedoch sauberes Wasser, um aus dem Pulver wieder Milch zu machen.