Conchieren

Wenn die Schokoladenmasse gemischt ist, ist der Prozess der Schokoladenherstellung noch nicht beendet. Um die Schokolade richtig fein zu machen, fehlt noch ein ganz entscheidender Arbeitsschritt, der von den Herstellern so gut es geht geheim gehalten wird: Das Conchieren.

Conchieren wird aus dem Wort für Muschel abgeleitet, welches die Form des Gefäßes beschreibt, in dem das Conchieren stattfindet. Während des Vorgangs wird die Schokolade erwärmt beständig gewalzt und geknetet. Davor ist das „Walzgut“, so heißt die unfertige Schokoladenmasse, im Geschmack noch unharmonisch und ausdruckslos. Erst während des Conchierens wird daraus eine feine und homogene Schokolade, die den typischen Schokoladengeschmack hat und sich auf der Zunge wir Schokolade anfühlt. Der Schmelz wird durch die Hitze und die mechanische Bearbeitung fein, sodass sich beim Genießen ein wohliges Gefühl auf der Zunge ausbreitet.

Die Verbesserung der Schokoladeneigenschaften entsteht durch verschiedene Vorgänge in der Schokoladenmasse. Während des Conchierens:

  • Wird Feuchtigkeit aus der Schokolade entfernt: Die Reduktion von Feuchtigkeit ist sehr wichtig. Wasser beeinflusst nämlich die Fließfähigkeit (Viskosität) der Schokolade.
  • Können sich die (gewünschten) Aromen sich besser entfalten
  • Werden unerwünschte Aromen und flüchtige Säuren, wie zum Beispiel Essigsäure, entfernt.

 

Dabei kommt es jedoch auch auf die richtige Temperatur an. Je länger man die flüssige Schokoladenmasse conchiert, desto feiner ist am Ende die Schokolade. Die anfänglichen Verfahren benötigten bis zu 72 Stunden für diesen Prozess. Aufgrund der langen Dauer und der hohen Energiezufuhr ist das Conchieren die kostenintensivste Stufe in der Schokoladenherstellung. Es wird daher intensiv an Verfahren und Verbesserungen dieses Schrittes geforscht. Heutzutage gibt es viele verschiedene Verfahren und Conchiermaschienen. Die erste war der sogenannte Längsreiber, der von Rudolphe Lindt entwickelt wurde.

 

 

Erfindung des Conchierens

Im Jahre 1879 soll das Conchieren durch Rudolphe Lindt (1805 -1909) entdeckt worden sein. Die Geschichte, wonach er zufällig vergaß übers Wochenende das Rührwerk abzuschalten und daraufhin eine fein zarte Schokolade erhielt, ist wohle eher eine Legende. Lindt war sich bewusst, dass die Restfeuchtigkeit bei der Schokolade ein Problem ist und er diese reduzieren muss, um eine feinere Konsistenz zu erhalten. Der erfolgreiche Versuch dauerte 72 Stunden und brachte eine bisher einzigartige Schokolade hervor. Diese hatte zwei Vorteile. Zum einen war der Geschmack deutlich besser und das „Essgefühl“ viel angenehmer, zum anderen konnte sie leichter in Formen gegossen werden als unconchierte Schokolade. Bei dem von Rudolphe Lindt erfundenen Gerät handelt es sich um einen Längsreiber. Dabei bewegen sich Granitwalzen durch ein längliches Becken. In diesem Becken befindet sich die Schokoladenmasse. Durch die Reibung entsteht Wärme, wodurch sich die Masse verflüssigt. Die Temperaturen in dem Längsreiber betragen ca. 76 bis 78°C. 1899 Verkaufte Lindt das Verfahren an Sprüngli als er seine Schokoladenfabrik an das schweizer Unternehmen verkaufte.

 

Längsreiber Conche

Längsreiber Conche

 

Längsreiber können nur bis zu 1.000 Kilo fassen. Heutzutage sind jedoch größere Produktionsmengen notwendig. Zudem sind die Energieaufnahme und die Wirkung nicht optimal. Daher werden heute andere Verfahren eingesetzt.

 Verfahren

Die Schokoladenmasse hat nachdem Mischen im Mélangeur (Mischer) mit 2% bis 4% noch etwas Restfeuchtigkeit. Für gute Schokolade ist dies noch zu viel. Die Feuchtigkeit kann dazu führen, dass der in der Schokolade enthaltene Zucker kristallisiert. Zudem ist die unconchierte Schokoladenmasse brüchig und sandig. Sie schmilzt zudem nicht auf der Zunge, so wie wir es gewohnt sind. Beim Conchieren wird die Schokoladenmasse beständig durchgewalzt und soweit erwärmt, dass sie flüssig wird. Durch die Temperatur und das Walzen verdunstet die Flüssigkeit bis der Anteil unter ein Prozent sinkt. Im Gegensatz zu der ersten Conchiermaschine, einem sogenannten Längsreiber, dauern moderne Verfahren „nur noch“ 12 bis 48 Stunden. Ganz moderne Maschinen schaffen den Prozess sogar bei gleichguter Qualität in einer Stunde. Dabei werden andere Techniken als der Längsreiber eingesetzt.

Aber nicht nur Wasser soll beim Conchieren entfernt werden. Auch Bitterstoffe und unerwünschte Aromen, wie zum Beispiel Essigsäure, sollen sich beim Conchieren verflüchtigen und so den erwünschten schokoladentypischen Aromen mehr Platz schaffen, damit die Schokolade gut schmeckt. Um jedoch nur die unerwünschten Aromen zu entfernen, ist die richtige Temperatur entscheidend.

Thouet Conche

Thouet Conche

Der Temperaturverlauf und die Dauer des Verfahrens sind heute wichtige Bestandteile der Rezeptur. Denn beide beeinflussen das Ergebnis und den Geschmack der Schokolade. Die Hersteller versuchen daher, dieses Wissen geheim zu halten.

Die Arbeitsschritte vor, während und nach dem Conchieren unterscheiden sich zwischen den einzelnen Schokoladenherstellern deutlich. Viele Hersteller setzen Kakaobutter und Emulgator bereits im Mélangeur hinzu. Dadurch wird das Conchieren jedoch weniger effektiv, da Wasser und ungewünschte Aromen schlechter entweichen können. Manche Hersteller setzen den Emulgator erst nach dem Conchieren zu, um so die Viskosität zu erhöhen. Der Emulgator muss gleichmäßig in der Schokolade verteilt werden, um eine homogene Konsistenz zu erreichen und auch eine gleichmäßige Fließfähigkeit zu gewährleisten. Dazu wird das Lezithin mit Kakaobutter vermischt und hinzugesetzt.

Nach dem Conchieren wird die Masse auf ungefähr 45°C abgekühlt und in Tanks für die weitere Verarbeitung gelagert.

 

Conchierarten

Man unterscheidet zwei Verfahren beim Conchieren: Flüssigconchieren und Trockenconchieren.

Trockenconchieren

Das Trockenconchieren ist das heute übliche Verfahren. Das Walzgut ist zu Beginn trocken und eher pulverförmig und klumpig. Das liegt an dem festen Fett in der Masse. Im Verlauf des Conchierens wird je nach Rezeptur die restliche Kakaobutter zugegeben. Dadurch wird die Masse viskoser und ähnelt einer Paste. Das Conchieren ist auch der Zeitpunkt, in dem die Emulgatoren zugegeben werden. Was dazu führt, dass die Schokolade nun flüssig wird. Das Rührwerk ist beheizbar, so dass die richtige Temperatur erreicht werden kann. Für Milchschokolade liegt die optimale Temperatur bei 60 – 65°C und für Bitterschokolade bei 70°C bis 80°C. Diese „trockene“ und poröse Phase ist wichtig, damit die unerbetenen Aromen entweichen können. Ist alles erst einmal von Fett umgeben gelingt dies nur noch in begrenztem Maße. Während des Trockenconchierens verringert sich der Wassergehalt auf weniger als 1%.

Der Trocknungsprozess wird je nach Art der Conche durch Ventilatoren unterstützt. Die einzelnen Conchiermaschinenarten haben unterschiedliche Eigenschaften und einen Unterschiedlichen Einfluss auf den Geschmack und die Trocknung der Schokolade.

Frisse Conche

Frisse Conche

 

Flüssigconchieren

Dabei ist die Schokoladenmasse bereits durch Reibungswärme, Zugabe von Kakaobutter und dem Emulgator Lezithin flüssig. In dieser Phase wird die Drehrichtung der Conche umgekehrt, durch die Form der Knetarme wirken nun andere Kräfte, die für Flüssige Massen besser funktionieren.

 

Die Notwendigkeit des Conchierens kann verringert werden, indem der Kakao vorher zum Beispiel im Vakuum behandelt wurde und dort die Feuchtigkeit und Säuren entzogen wurden.

 

 

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