Ganache wird sehr oft als Füllung von Pralinen verwendet. Sie ist leicht herzustellen und schmeckt gut. Die Ganache mit Sahne ist eine Form. Das Rezept gibt es hier.
Zutaten für die Ganache
- Kuvertüre
- Sahne
- Rum/ Whiskey/ Liköre/ Kaffee/ Honig Gewürze: ja nach Wahl und Geschmack
Je nachdem wieviel Sahne man im Verhältnis zu Kuvertüre verwendet ändert sich die Festigkeit. Ein höherer Sahnegehalt heißt, dass die Ganache flüssiger wird.
| Konsistenz der Ganache | Dunkle Kuvertüre | Weiße Kuvertüre | Sahne | Verwendung |
|---|---|---|---|---|
| Fest | 200 – 300 g | 300 – 350g | 100 g | Für offene Füllungen, die nicht auslaufen sollen. |
| Mittel | 120 – 200 g | 200 – 300 g | 100 g | Topping (Aufdressieren) auf Böden oder anderen Speisen. Z.B. Muffins, Trüffel, Kuchen |
| Weich – fast flüssig | 100 g | 125 g | 100 g | Zum Füllen von Hohlkörpern |
Wenn man zur Aromatisierung Flüssigkeiten zusetzt wird die Ganache flüssiger. Will man trotzdem die Konsistenz beibehalten muss man weitere Kuvertüre bzw. Fett verwenden.
| Zusatz zur gewünschten Konsistenz | Zusatz an Kuvertüre | Zusatz Butter | |
|---|---|---|---|
| Likör | 15 – 20 % | 30 – 40 % (2x des Anteils des Likörs | 7,5 – 10 % (1/2 des Anteils des Likörs) |
| Schnaps | 5 – 10 % | 10 – 20 % (2x des Anteils des Schnapses) | 2,5 – 5 % (1/2 des Anteils des Likörs) |
| Instantkaffee | 2 – 5 % | – | |
| Teeblätter | 2 – 5 % | – | |
| Honig | 15 – 20 % | 7,5 – 10 % (0,5x des Honigs) | 5 – 7 % (1/3 des Anteils des Likörs) |
Zwischen diesen Stufen kann man sich beliebig bewegen. Um das perfekte Verhältnis zu finden, sind häufig mehrere Versuche notwendig. Gerade bei Dekorationen ist es gar nicht so leicht die richtige Balance zwischen notwendiger Festigkeit und Flüssigkeit zu finden.
Zubereitung der Ganache
- Sahne kurz aufkochen und ca. 1/3 der Sahne über die gehackte Kuvertüre gießen. Rühren, so dass sich die Kuvertüre auflöst.
- Es ist aber auch möglich (und manchmal sinnvoll), die Kuvertüre zuerst zu schmelzen. Dies ist dann der Fall, wenn nur wenig Sahne verwendet wird.
- Danach die restliche Sahne zugeben
- Weitere Zutaten (Rum, Honig,…) zugeben. Dies aber nur immer in geringen Mengen aufeinmal.
- Wird Tee verwendet, werden die Teeblätter mit der Sahne gekocht und anschließend ausgesiebt.
- Der Instantkaffee wird auch mit der Sahne gekocht.
- Abkühlen lassen
- Die Temperatur für die Weiterverarbeitung hängt von dem Zweck ab. Fürs Aufdressieren bzw. als Topping sollte sie bei ungefähr 26°C liegen.
- Für Böden eignen sich 22°C am besten. (Raumtemperatur)