Tag Archives: Conchieren

Conchieren

Wenn die Schokoladenmasse gemischt ist, ist der Prozess der Schokoladenherstellung noch nicht beendet. Um die Schokolade richtig fein zu machen, fehlt noch ein ganz entscheidender Arbeitsschritt, der von den Herstellern so gut es geht geheim gehalten wird: Das Conchieren.

Conchieren wird aus dem Wort für Muschel abgeleitet, welches die Form des Gefäßes beschreibt, in dem das Conchieren stattfindet. Während des Vorgangs wird die Schokolade erwärmt beständig gewalzt und geknetet. Davor ist das „Walzgut“, so heißt die unfertige Schokoladenmasse, im Geschmack noch unharmonisch und ausdruckslos. Erst während des Conchierens wird daraus eine feine und homogene Schokolade, die den typischen Schokoladengeschmack hat und sich auf der Zunge wir Schokolade anfühlt. Der Schmelz wird durch die Hitze und die mechanische Bearbeitung fein, sodass sich beim Genießen ein wohliges Gefühl auf der Zunge ausbreitet.

Die Verbesserung der Schokoladeneigenschaften entsteht durch verschiedene Vorgänge in der Schokoladenmasse. Während des Conchierens:

  • Wird Feuchtigkeit aus der Schokolade entfernt: Die Reduktion von Feuchtigkeit ist sehr wichtig. Wasser beeinflusst nämlich die Fließfähigkeit (Viskosität) der Schokolade.
  • Können sich die (gewünschten) Aromen sich besser entfalten
  • Werden unerwünschte Aromen und flüchtige Säuren, wie zum Beispiel Essigsäure, entfernt.

 

Dabei kommt es jedoch auch auf die richtige Temperatur an. Je länger man die flüssige Schokoladenmasse conchiert, desto feiner ist am Ende die Schokolade. Die anfänglichen Verfahren benötigten bis zu 72 Stunden für diesen Prozess. Aufgrund der langen Dauer und der hohen Energiezufuhr ist das Conchieren die kostenintensivste Stufe in der Schokoladenherstellung. Es wird daher intensiv an Verfahren und Verbesserungen dieses Schrittes geforscht. Heutzutage gibt es viele verschiedene Verfahren und Conchiermaschienen. Die erste war der sogenannte Längsreiber, der von Rudolphe Lindt entwickelt wurde.

 

 

Erfindung des Conchierens

Im Jahre 1879 soll das Conchieren durch Rudolphe Lindt (1805 -1909) entdeckt worden sein. Die Geschichte, wonach er zufällig vergaß übers Wochenende das Rührwerk abzuschalten und daraufhin eine fein zarte Schokolade erhielt, ist wohle eher eine Legende. Lindt war sich bewusst, dass die Restfeuchtigkeit bei der Schokolade ein Problem ist und er diese reduzieren muss, um eine feinere Konsistenz zu erhalten. Der erfolgreiche Versuch dauerte 72 Stunden und brachte eine bisher einzigartige Schokolade hervor. Diese hatte zwei Vorteile. Zum einen war der Geschmack deutlich besser und das „Essgefühl“ viel angenehmer, zum anderen konnte sie leichter in Formen gegossen werden als unconchierte Schokolade. Bei dem von Rudolphe Lindt erfundenen Gerät handelt es sich um einen Längsreiber. Dabei bewegen sich Granitwalzen durch ein längliches Becken. In diesem Becken befindet sich die Schokoladenmasse. Durch die Reibung entsteht Wärme, wodurch sich die Masse verflüssigt. Die Temperaturen in dem Längsreiber betragen ca. 76 bis 78°C. 1899 Verkaufte Lindt das Verfahren an Sprüngli als er seine Schokoladenfabrik an das schweizer Unternehmen verkaufte.

 

Längsreiber Conche

Längsreiber Conche

 

Längsreiber können nur bis zu 1.000 Kilo fassen. Heutzutage sind jedoch größere Produktionsmengen notwendig. Zudem sind die Energieaufnahme und die Wirkung nicht optimal. Daher werden heute andere Verfahren eingesetzt.

 Verfahren

Die Schokoladenmasse hat nachdem Mischen im Mélangeur (Mischer) mit 2% bis 4% noch etwas Restfeuchtigkeit. Für gute Schokolade ist dies noch zu viel. Die Feuchtigkeit kann dazu führen, dass der in der Schokolade enthaltene Zucker kristallisiert. Zudem ist die unconchierte Schokoladenmasse brüchig und sandig. Sie schmilzt zudem nicht auf der Zunge, so wie wir es gewohnt sind. Beim Conchieren wird die Schokoladenmasse beständig durchgewalzt und soweit erwärmt, dass sie flüssig wird. Durch die Temperatur und das Walzen verdunstet die Flüssigkeit bis der Anteil unter ein Prozent sinkt. Im Gegensatz zu der ersten Conchiermaschine, einem sogenannten Längsreiber, dauern moderne Verfahren „nur noch“ 12 bis 48 Stunden. Ganz moderne Maschinen schaffen den Prozess sogar bei gleichguter Qualität in einer Stunde. Dabei werden andere Techniken als der Längsreiber eingesetzt.

Aber nicht nur Wasser soll beim Conchieren entfernt werden. Auch Bitterstoffe und unerwünschte Aromen, wie zum Beispiel Essigsäure, sollen sich beim Conchieren verflüchtigen und so den erwünschten schokoladentypischen Aromen mehr Platz schaffen, damit die Schokolade gut schmeckt. Um jedoch nur die unerwünschten Aromen zu entfernen, ist die richtige Temperatur entscheidend.

Thouet Conche

Thouet Conche

Der Temperaturverlauf und die Dauer des Verfahrens sind heute wichtige Bestandteile der Rezeptur. Denn beide beeinflussen das Ergebnis und den Geschmack der Schokolade. Die Hersteller versuchen daher, dieses Wissen geheim zu halten.

Die Arbeitsschritte vor, während und nach dem Conchieren unterscheiden sich zwischen den einzelnen Schokoladenherstellern deutlich. Viele Hersteller setzen Kakaobutter und Emulgator bereits im Mélangeur hinzu. Dadurch wird das Conchieren jedoch weniger effektiv, da Wasser und ungewünschte Aromen schlechter entweichen können. Manche Hersteller setzen den Emulgator erst nach dem Conchieren zu, um so die Viskosität zu erhöhen. Der Emulgator muss gleichmäßig in der Schokolade verteilt werden, um eine homogene Konsistenz zu erreichen und auch eine gleichmäßige Fließfähigkeit zu gewährleisten. Dazu wird das Lezithin mit Kakaobutter vermischt und hinzugesetzt.

Nach dem Conchieren wird die Masse auf ungefähr 45°C abgekühlt und in Tanks für die weitere Verarbeitung gelagert.

 

Conchierarten

Man unterscheidet zwei Verfahren beim Conchieren: Flüssigconchieren und Trockenconchieren.

Trockenconchieren

Das Trockenconchieren ist das heute übliche Verfahren. Das Walzgut ist zu Beginn trocken und eher pulverförmig und klumpig. Das liegt an dem festen Fett in der Masse. Im Verlauf des Conchierens wird je nach Rezeptur die restliche Kakaobutter zugegeben. Dadurch wird die Masse viskoser und ähnelt einer Paste. Das Conchieren ist auch der Zeitpunkt, in dem die Emulgatoren zugegeben werden. Was dazu führt, dass die Schokolade nun flüssig wird. Das Rührwerk ist beheizbar, so dass die richtige Temperatur erreicht werden kann. Für Milchschokolade liegt die optimale Temperatur bei 60 – 65°C und für Bitterschokolade bei 70°C bis 80°C. Diese „trockene“ und poröse Phase ist wichtig, damit die unerbetenen Aromen entweichen können. Ist alles erst einmal von Fett umgeben gelingt dies nur noch in begrenztem Maße. Während des Trockenconchierens verringert sich der Wassergehalt auf weniger als 1%.

Der Trocknungsprozess wird je nach Art der Conche durch Ventilatoren unterstützt. Die einzelnen Conchiermaschinenarten haben unterschiedliche Eigenschaften und einen Unterschiedlichen Einfluss auf den Geschmack und die Trocknung der Schokolade.

Frisse Conche

Frisse Conche

 

Flüssigconchieren

Dabei ist die Schokoladenmasse bereits durch Reibungswärme, Zugabe von Kakaobutter und dem Emulgator Lezithin flüssig. In dieser Phase wird die Drehrichtung der Conche umgekehrt, durch die Form der Knetarme wirken nun andere Kräfte, die für Flüssige Massen besser funktionieren.

 

Die Notwendigkeit des Conchierens kann verringert werden, indem der Kakao vorher zum Beispiel im Vakuum behandelt wurde und dort die Feuchtigkeit und Säuren entzogen wurden.

 

 

Herstellung von Schokolade

Um die zarte und wohlschmeckende Schokolade zu erhalten, wie wir sie heute kennen, sind zahlreiche Schritte notwendig. Die industrielle Herstellung von Schokolade folgt dabei den gleichen Prinzipien wie die handwerkliche Herstellung durch den Chocolatier oder der Herstellung zu Hause. Unternehmen setzen jedoch präzise, elektronisch gesteuerte Anlagen ein, um eine gleichbleibende hohe Qualität zu erzielen und die Kosten niedrig zu halten. Hier wird ein Einblick in die Schokoladenproduktiong gegeben und die Frage beantwortet “Wie wird Schokolade gemacht?”:

Die industrielle Herstellung ist aufwändig und mit hohen Anforderungen verbunden. Schokolade selber zu machen ist jedoch nicht besonders schwierig. Allerdings wird man zu Hause die Qualität, die man von professionell hergestellter Schokolade gewohnt ist, leider nicht erreichen. Die einzelnen Schritte beschreiben den industriellen Prozess der Schokoladenherstellung. Die Grafik weiter unten gibt einen guten Überblick über den aufwändigen Prozess wie Schokolade gemacht wird.

Transport der Kakaobohnen

Nach der Ernte, dem Fermentieren und dem Trocknen der Kakaobohnen werden diese zu den Schokoladenfabriken und Schokoladenmanufakturen verschickt. Dies geschieht üblicherweise per Schiff. Der Transport erfolgt entweder in Säcken in Containern oder direkt lose im Schiffsladeraum. Vom Hafen geht es dann weiter mit dem LKW zur Fabrik. Wenn die Kakaobohnen dann in der Schokoladenfabrik angekommen sind, haben sie aus ihren Herkunftsländern teilweise bis zu 11.000 km zurückgelegt.

Reinigung

Nach dem Transport müssen die Bohnen gereinigt werden. Beim Abpacken kann es nämlich vorkommen, dass Gegenstände wie Steine, Holzteile oder manchmal sogar Werkzeug mit in die Säcke gefüllt wird. Teilweise sind bis zu 1% des Inhaltes der Säcke Fremdbestandteile.

Um diese unerwünschten Gegenstände auszusortieren, wird die Ladung auf ein großes Sieb geschüttet auf dem die großen Fremdkörper hängen bleiben. Danach werden auf einem feineren Sieb kleine Bestandteile wie Sand oder Holzstückchen abgetrennt. Metallteile werden mit Hilfe eines Magneten entfernt. Leichte Fremdkörper, die nicht über ein Sieb aussortiert werden konnten, werden durch Absaugen von den Kakaobohnen getrennt. Schwere Körper werden auf einer schrägen Rüttelgitterplatte abgetrennt. Beim Rütteln wandern diese nach oben und können dort von den Kakaobohnen entfernt werden. Gleichzeitig wird Luft durchgeblasen, mit der Staub entfernt wird.

Heißer Dampf schließlich entfernt Ungeziefer und Bakterien.

Zwischen den Kakaobohnen befinden sich nun keine Gegenstände mehr, die den Geschmack und die Qualität der Schokolade beeinträchtigen könnten. Sie sind nun bereit für den nächsten Schritt, das Rösten.

Rösten des Kakaos

Das Rösten des Kakaos dient verschiedenen Zwecken und ist ein ganz besonders wichtiger und sensibler Arbeitsschritt bei der Herstellung von Schokolade. Die wichtigste Aufgabe dabei ist es, das Aroma des Kakaos zu entwickeln. Zudem werden die Kohlenhydrate, die in den Kakaobohnen enthalten sind, aufgeschlossen und verändert. Durch die Hitze wird zudem die Bohne brüchig. In diesem Zustand kann die Schale leichter von dem Kern getrennt werden. Die Bohnen werden bei ca. 150°C geröstet. Dabei ist darauf zu achten, dass sie gleichmäßig erwärmt werden. Früher benutzte man Trommeln für den Röstvorgang. Diese wurden von außen beheizt. Das Problem dabei bestand darin, dass die Kakaobohnen während des Röstens an den heißen Außenwänden verbrennen.

Mit den neueren Röstmaschinen versucht man dieses Problem zu vermeiden. Es wird nun heiße Luft in die Bohnen geblasen. Dies hat den Vorteil, dass die Bohnen gleichmäßig erhitzt werden und brenzlige Gase sofort entfernt werden.

Wer es etwas genauer wissen will, was mit den Kakaobohnen auf dem Weg zur Schokolade beim Rösten passiert sollte sich mit dem Begriff Millardreaktion auseinandersetzen.

Die Röstdauer hängt ab vom gewünschten Röstgrad und beträgt ca. zehn bis 35 Minuten. Durch das Rösten wird auch der Wassergehalt und die mikrobiologische Belastung verringert.

Nachdem der Röstprozess abgeschlossen ist, werden die Bohnen gekühlt. Dies ist nötig, um den Röstprozess zu stoppen.

 

Aufbrechen der Bohnen

Jetzt müssen noch die Schalen entfernt werden. Dazu werden sie mittels zweier Walzen gebrochen. Die Schalen sind leichter als der Kern. Somit lassen sie sich über einen Luftstrom absaugen oder wegblasen. Die Bruchstücke werden Kakaonibs genannt. Die Schalen werden als Tierfutter verwendet.

 

Herstellung der Kakaomasse – Mahlen

Die gereinigten, gebrochenen und Schalenlosen Kakaobohnen werden jetzt weiter zerkleinert und gewalzt. Dies geschieht in Mühlen und Walzen die auf 30 bis 40°C angeheizt werden. Durch die Temperatur wird das im Kakao enthaltene Fett, die Kakaobutter, flüssig. Diese sitzt zu Beginn noch fest in den Zellen der Kakaobohnen. Die Masse wird zähflüssig. Durch Kombinierte Mühlen werden heutzutage sehr feine Körnungen erreicht. Das Resultat wird Kakaomasse genannt. Die Kakaobutter verbindet die Stärke, das Eiweiß und die Zellbruchstücke. Die übriggebliebene Masse wird entweder zu Kakaopulver oder zu Schokolade weiterverarbeitet und riecht bereits nach Schokolade.

 

Pressen, um Kakaopulver und Kakaobutter zu trennen

Die Kakaomasse wird jetzt gepresst. Dabei wird die Kakaobutter entfernt. Dieses goldgelbe Fett freigesetzt. Nach diesem Vorgang hat man Kakaobutter einerseits und den sogenannten Kakaopresskuchen andererseits. Aus diesem kann man durch Mahlen Kakaopulver herstellen. Der Druck, der hier eingesetzt wird beträgt ca. 900 atü. Dies entspricht einer Wassersäule von 90 Metern.

 

Zusatz von Zucker, Milch, Kakaobutter, Sahne und Gewürzen

Wird der Kakaomasse Zucker hinzugefügt entsteht die Rohmasse für dunkle Schokolade. Setzt man neben der Kakaobutter noch Sahne oder Milch hinzu erhält man die Rohmasse für Milchschokolade. Neben diesen Zutaten können noch Gewürze beigemischt werden, um ein besonderes Aroma zu erhalten.

Die genaue Mischung ist das Geheimnis der Schokoladenhersteller. Der Mischvorgang dauert ca. eine halbe Stunde. Die dabei entstandene Schokoladenmasse hat bereits das Schokoladenaroma. Sie ist jedoch noch nicht fein genug, um verkauft zu werden.

Das Mischen findet im sogenannten Mélangeur statt. Die Zutaten wie Zucker, Milchpulver Kakaobutter werden hinzugefügt und durch Walzen und Rühren mit der Kakaomasse vermischt. In diesem Schritt können noch weitere Zutaten wie Gewürze oder Aromen beigemischt werden. Mélangeur ist französisch und bedeutet Mischmaschine.

 

Mahlen der Schokoladenmasse/ Feinwalzen

Die gewonnene Masse ist jedoch noch zu grob, um ein angenehmes, schmelzendes Gefühl zu geben. Daher muss sie noch einmal unter die Walze.

In diesem Schritt werden die Bestandteile der Schokoladenmasse durch Walzen zerkleinert und vermengt. Je kleiner die Partikel sind, desto feiner kann die Schokolade werden. Ist die Schokoladenmasse zu grob, fühlt sich die Schokolade im Mund körnig und sandig an. Das Mahlen findet in Walzen statt, die die Schokoladenmasse hauchdünn zerreiben. Diesen Schritt nennt man Feinwalzen.

Je feiner die Partikel sind, desto zarter ist die Schokolade. Sehr feine Schokoladen werden solange gemahlen, bis die Partikel ca. 14 bis 18 Mikrometer groß sind. Das sind 0,014mm

 

Conchieren

Nach dem Mahlen sind aber immer noch unerwünschte Aromen enthalten. Außerdem ist der Wasseranteil noch zu hoch für eine gute Qualität. Daher wird die Schokoladenmasse conchiert, um die Schokolade feiner im Schmelz zu machen. Das Conchieren ist eigentlich nicht notwendig für die Herstellung der Schokolade, wird jedoch bei hochwertigen Schokoladen gemacht, um die Qualität zu verbessern. Conchieren (abgeleitet von Muschel) bedeutet, dass die Schokoladenmasse erwärmt und durchgewalzt wird. Die Walzgeschwindigkeit und die Temperatur haben dabei Einfluss auf die Qualität. Die Temperaturen können bis zu 90 Grad betragen. Je länger die Schokolade conchiert wird, desto feiner wird sie im Schmelz zu Beginn dauerte der Vorgang 72 Stunden. Moderne Verfahren können die Dauer und damit den Energieverbrauch und die Kosten jedoch deutlich reduzieren.

Durch das Conchieren wird der Wassergehalt verringert, unerwünschte Aromen entfernt und erwünschte Aromen verstärkt. Beim Conchieren verflüssigt sich zudem das Pulver. Das Conchieren wurde von Rudolphe Lindt erfunden.

 

Eintafeln – Rütteln

Unter Eintafeln ist die Befüllung von Formen mit der flüssigen Schokoladenmasse zu verstehen. Bevor die Schokolade jedoch in Form gebracht werden kann, müssen Luftblasen entfernt werden. Diese gelingt, indem man die zähe Masse durch Düsen presst. Anschließend wird die Schokolade portioniert und ein die Form gegossen. Durch Rütteln wird sichergestellt, dass sie sich auch in die kleinsten Ecken der Form anschmiegt.

Die Formen sind angewärmt, um ein gleichmäßiges Abkühlen zu ermöglichen. Durch Rütteln werden Luftblasen aus der Form entfernt. Anschließend findet häufig eine automatische Kontrolle statt. Dabei wird beispielsweise das Gewicht jeder Tafel gemessen und Ausschuss aussortiert. Dieser wird dann wieder eingeschmolzen und erneut verarbeitet.

 

Temperieren

Um die noch flüssige Schokolade in eine feste Form zu bringen, muss sie temperiert werden. Dies heißt, sie wird abgekühlt. Wenn die Schokoladenmasse die Conche verlässt hat sie eine Temperatur von ca. 50 Grad. Die gezielte Abkühlung ist notwendig, um den gewünschten Schmelz zu erzielen, der im Mund als angenehm empfunden wird. In der industriellen Herstellung gibt es zwei gängige Verfahren. Das traditionelle Temperieren und die Impfkristallisierung. Die Schokoladenmasse ist immer noch flüssig.

Das Temperieren sorgt dafür, dass die Schokolade einen schöneren Glanz und einen festeren/ härteren Bruch bekommt. Zudem wird der Schmelz zarter und die Farbe ansprechender. Aber auch für den Herstellungsprozess ist das Temperieren wichtig, da die Schokolade schrumpfen muss, um sich leicht aus der Form zu lösen. Mit dem richtigen Temperaturverlauf wird dies erreicht. Der Temperaturverlauf ist bei dem Temperieren der noch flüssigen Schokolade notwendig, um die richtige Kristallform in der Masse zu erzeugen. Insgesamt sind sechs dieser Kristallformen bekannt. Jedoch nur eine hat die gewünschten Eigenschaften.

 

Herstellungsprozess Schokkolade

Herstellungsprozess von Schokolade

Austafeln – Klopfen

Da sich die Schokolade beim Abkühlen zusammenzieht, reicht ein leichtes Klopfen, um sie von den Formen zu lösen. Jetzt muss sie nur noch verpackt werden.

Verpacken der Schokoladentafeln

Am Ende wird die Schokolade verpackt. Diese geschieht automatisch. Die Verpackungen schützen die Schokolade vor Umwelteinflüssen und dienen der Vermarktung. Die Verpackung von Lebensmitteln kann schon als eigene Wissenschaft bezeichnet werden. Sie muss zahlreiche Anforderungen erfüllen, wie Kostengünstigkeit, Lebensmitteltauglichkeit, Umweltverträglichkeit, Schutz und Aussehen.