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Bestandteile von Schokolade und Kakao

Theobromin

Ein wichtiger Bestandteil von Kakaos ist der Stoffe Theobromin. Er ist wahrscheinlich der Bekannteste Stoff im Kakao überhaupt. Allerdings ist sein Vorkommen nicht nur auf die Kakaobohnen selbst beschränkt. Theobromin ist in der Pflanzenwelt weit verbreitet. Im Kakao finden sich jedoch besonders hohe Werte. Chemisch gesehen gehört es zu der Gruppe de Alkaloide und ist wasserlöslich. Alkaloide sind sehr heterogene Gruppe chemischer Stoffe. Sie werden durch den Stoffwechsel von Tieren und Pflanzen gebildet. Es sind bisher über 10.000 Stoffe bekannt, die zu den Alkaloiden gehören.

Theobromin hat durch seine chemischen Eigenschaften Einfluss auf das zentrale Nervensystem, zudem erweitert es die Blutgefäße und ist harntreibend. Auf die glatte Muskulatur wirkt der Stoff entspannend. Im Gegensatz zu Koffein ist es jedoch schwächer und langsamer. Dies bedeutet, dass es keine „Wirkungsspitzen“ gibt. Bekannt ist auch die stimmungsaufhellende Wirkung, wodurch die weite verbreitete Meinung herrührt, dass Schokolade glücklich macht.

Theobromin kommt in unterschiedlicher Dosierung in zahlreichen Pflanzen vor. Allerdings ist sie darin an andere chemische Substanzen gebunden und wird erst durch Rösten und Fermentieren freigesetzt.

Theobromin in Schokolade und Kakaopulver

Enthält die Schokolade Kakao, ist auch Theobromin enthalten. Je höher der Kakaoanteil ist, desto größer ist auch die Konzentration. Dunkle Schokolade enthält ca. 3 bis 16 Gramm, wobei Zartbitterschokoladen im Schnitt 5 bis 6 Gramm pro Kg aufweisen. Bei Vollmilchschokolade liegen die Werte zwischen 0,6 und 4 Gramm je 1 Kilo. Dies ist zu wenig, um für Menschen gesundheitlich problematisch zu werden. Weiße Schokolade enthält nur Kakaobutter, in ihr ist die Konzentration jedoch sehr gering. Sie liegt unter 1 g/ Kg. Getrocknetes Kakaopulver enthält ca. 28,5 g pro Kilo

Die Konzentration ist für Menschen unbedenklich. Eine Überdosierung muss daher nicht befürchtet werden. Für Tiere ist sie jedoch häufig gesundheitsschädigend. Menschen, Ratten und Mäuse können Theobromin im Körper abbauen. Jedoch können auch hier zu hohe Dosen ungewünschte Wirkungen hervorrufen. Gerade bei Kakaopulver ist die Konzentration dafür hoch genug. Bei Schokolade müsste man mehrere Kilo (ca. 10 kg) essen, um schädliche Werte zu erreichen.

 

Koffein

Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass in Kakao und daher auch in Schokolade Koffein vorkommt. Die Konzentration ist allerdings sehr gering und hat im Vergleich mit dem Vorkommen von Theobromin kaum eine Bedeutung.

Koffein wirkt auf den menschlichen Organismus anders. Es wirkt zum einen schneller und kürzer. Die anregende Wirkung ist daher nicht so gleichmäßig wie bei Theobromin.

Salsolinol

Salsolinol ist ebenfalls ein Alkaloid welches im Kakao vorkommt. Die Wirkung beim Menschen ist jedoch noch nicht ganz geklärt. Es wurde festgestellt, dass dieser Stoff nicht nur in Kakao bzw. Schokolade vorkommt, sondern auch vom Körper selbst gebildet wird. Es wirkt auf Enzyme und Enzymkomplexe und wird auch als Neurotoxin bezeichnet.

 

N-Phenylpropenoyl-L-aminosäureamide

Diese Stoffe wurden nicht nur in Kakao, sondern auch in anderen Pflanzen gefunden. Der reine Stoff soll positiv auf Leber- und Hauzellen wirken. Zudem soll die Anheftung des Bakteriums Helicobacter im Darm erschwert werden. Ob die Dosis in Schokolade allerdings hoch genug ist, um die beschriebenen Wirkungen zu entfalten, ist nicht untersucht. Häufig wird diese Stoffgruppe im Marketing auch CocoHeal genannt.

 

Fett

Die Kakaobohne enthält ca. 50% Fett. Bei der Herstellung von Kakaopulver wird sie herausgepresst. Bei Zimmertemperatur ist sie fest und gelblich.

 

Kohlehydrate/ Zucker

Vielen Schokoladensorten wird Zucker zugesetzt, um den süßen Geschmack zu erhalten.

 

Cadmium

In einem Bericht des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) aus dem Jahre 2012 [1] ist zu erkennen, dass Kakaopulver und Schokolade mit hohem Kakaoanteil cadmiumbelastet ist. Bei Kakaopulver waren alle der 87 Proben belastet. Die mittlere Menge an Cadmium pro Kilo der Probe betrug 0,189mg. Bei der Schokolade wurde in mehr als 99% der 128 Proben Cadmium nachgewiesen. Die Konzentration lag hier mit 0,21mg/ kg sogar noch höher als bei reinem Kakaopulver.

Cadmium wird durch die Kakaopflanze natürlich aus dem Boden aufgenommen. Gerade in Vulkangebieten ist die Konzentration des Schwermetalls im Boden höher als an anderen Stellen.

[1] http://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Downloads/01_Lebensmittel/01_lm_mon_dokumente/01_Monitoring_Berichte/lmm_bericht_2012.pdf?__blob=publicationFile&v=3

Herkunft und Anbauländer von Kakao

Kakao ist der Grundstoff, aus dem die uns bekannte Schokolade hergestellt wird. Um aber als Tafel, Praline oder in Form von Trinkschokolade bei uns auf den Tisch zu kommen, müssen die Kakaobohnen einen längen weg zurücklegen. Kakao gedeiht in den tropischen Gebieten. Er ist auf ausreichend Feuchtigkeit angewiesen und temperaturempfindlich. Die Kakaopflanzen vertragen keine Temperaturen unter 15°C.

Die Hauptanbaugebiete befinden sich daher in Mittelamerika, Afrika und Südostasien. Dabei wird mit ca. 70% die größte Menge in Westafrika angebaut und geerntet. Hauptanbauländer sind die Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria, Kamerun, Indonesien, Brasilien, Dominikanische Republik, Ecuador, Mexiko, Peru und Bolivien.

Weitere Anbauländer sind Madagaskar, Costa Rica, Jamaica und Venezuela.

Die Karte zeigt die wichtigsten Anbaugebiete:

Anbaugebiete Kakao

© photallery – Fotolia.com Anbaugebiete Kakao

 

Herstellung von Schokolade

Um die zarte und wohlschmeckende Schokolade zu erhalten, wie wir sie heute kennen, sind zahlreiche Schritte notwendig. Die industrielle Herstellung von Schokolade folgt dabei den gleichen Prinzipien wie die handwerkliche Herstellung durch den Chocolatier oder der Herstellung zu Hause. Unternehmen setzen jedoch präzise, elektronisch gesteuerte Anlagen ein, um eine gleichbleibende hohe Qualität zu erzielen und die Kosten niedrig zu halten. Hier wird ein Einblick in die Schokoladenproduktiong gegeben und die Frage beantwortet “Wie wird Schokolade gemacht?”:

Die industrielle Herstellung ist aufwändig und mit hohen Anforderungen verbunden. Schokolade selber zu machen ist jedoch nicht besonders schwierig. Allerdings wird man zu Hause die Qualität, die man von professionell hergestellter Schokolade gewohnt ist, leider nicht erreichen. Die einzelnen Schritte beschreiben den industriellen Prozess der Schokoladenherstellung. Die Grafik weiter unten gibt einen guten Überblick über den aufwändigen Prozess wie Schokolade gemacht wird.

Transport der Kakaobohnen

Nach der Ernte, dem Fermentieren und dem Trocknen der Kakaobohnen werden diese zu den Schokoladenfabriken und Schokoladenmanufakturen verschickt. Dies geschieht üblicherweise per Schiff. Der Transport erfolgt entweder in Säcken in Containern oder direkt lose im Schiffsladeraum. Vom Hafen geht es dann weiter mit dem LKW zur Fabrik. Wenn die Kakaobohnen dann in der Schokoladenfabrik angekommen sind, haben sie aus ihren Herkunftsländern teilweise bis zu 11.000 km zurückgelegt.

Reinigung

Nach dem Transport müssen die Bohnen gereinigt werden. Beim Abpacken kann es nämlich vorkommen, dass Gegenstände wie Steine, Holzteile oder manchmal sogar Werkzeug mit in die Säcke gefüllt wird. Teilweise sind bis zu 1% des Inhaltes der Säcke Fremdbestandteile.

Um diese unerwünschten Gegenstände auszusortieren, wird die Ladung auf ein großes Sieb geschüttet auf dem die großen Fremdkörper hängen bleiben. Danach werden auf einem feineren Sieb kleine Bestandteile wie Sand oder Holzstückchen abgetrennt. Metallteile werden mit Hilfe eines Magneten entfernt. Leichte Fremdkörper, die nicht über ein Sieb aussortiert werden konnten, werden durch Absaugen von den Kakaobohnen getrennt. Schwere Körper werden auf einer schrägen Rüttelgitterplatte abgetrennt. Beim Rütteln wandern diese nach oben und können dort von den Kakaobohnen entfernt werden. Gleichzeitig wird Luft durchgeblasen, mit der Staub entfernt wird.

Heißer Dampf schließlich entfernt Ungeziefer und Bakterien.

Zwischen den Kakaobohnen befinden sich nun keine Gegenstände mehr, die den Geschmack und die Qualität der Schokolade beeinträchtigen könnten. Sie sind nun bereit für den nächsten Schritt, das Rösten.

Rösten des Kakaos

Das Rösten des Kakaos dient verschiedenen Zwecken und ist ein ganz besonders wichtiger und sensibler Arbeitsschritt bei der Herstellung von Schokolade. Die wichtigste Aufgabe dabei ist es, das Aroma des Kakaos zu entwickeln. Zudem werden die Kohlenhydrate, die in den Kakaobohnen enthalten sind, aufgeschlossen und verändert. Durch die Hitze wird zudem die Bohne brüchig. In diesem Zustand kann die Schale leichter von dem Kern getrennt werden. Die Bohnen werden bei ca. 150°C geröstet. Dabei ist darauf zu achten, dass sie gleichmäßig erwärmt werden. Früher benutzte man Trommeln für den Röstvorgang. Diese wurden von außen beheizt. Das Problem dabei bestand darin, dass die Kakaobohnen während des Röstens an den heißen Außenwänden verbrennen.

Mit den neueren Röstmaschinen versucht man dieses Problem zu vermeiden. Es wird nun heiße Luft in die Bohnen geblasen. Dies hat den Vorteil, dass die Bohnen gleichmäßig erhitzt werden und brenzlige Gase sofort entfernt werden.

Wer es etwas genauer wissen will, was mit den Kakaobohnen auf dem Weg zur Schokolade beim Rösten passiert sollte sich mit dem Begriff Millardreaktion auseinandersetzen.

Die Röstdauer hängt ab vom gewünschten Röstgrad und beträgt ca. zehn bis 35 Minuten. Durch das Rösten wird auch der Wassergehalt und die mikrobiologische Belastung verringert.

Nachdem der Röstprozess abgeschlossen ist, werden die Bohnen gekühlt. Dies ist nötig, um den Röstprozess zu stoppen.

 

Aufbrechen der Bohnen

Jetzt müssen noch die Schalen entfernt werden. Dazu werden sie mittels zweier Walzen gebrochen. Die Schalen sind leichter als der Kern. Somit lassen sie sich über einen Luftstrom absaugen oder wegblasen. Die Bruchstücke werden Kakaonibs genannt. Die Schalen werden als Tierfutter verwendet.

 

Herstellung der Kakaomasse – Mahlen

Die gereinigten, gebrochenen und Schalenlosen Kakaobohnen werden jetzt weiter zerkleinert und gewalzt. Dies geschieht in Mühlen und Walzen die auf 30 bis 40°C angeheizt werden. Durch die Temperatur wird das im Kakao enthaltene Fett, die Kakaobutter, flüssig. Diese sitzt zu Beginn noch fest in den Zellen der Kakaobohnen. Die Masse wird zähflüssig. Durch Kombinierte Mühlen werden heutzutage sehr feine Körnungen erreicht. Das Resultat wird Kakaomasse genannt. Die Kakaobutter verbindet die Stärke, das Eiweiß und die Zellbruchstücke. Die übriggebliebene Masse wird entweder zu Kakaopulver oder zu Schokolade weiterverarbeitet und riecht bereits nach Schokolade.

 

Pressen, um Kakaopulver und Kakaobutter zu trennen

Die Kakaomasse wird jetzt gepresst. Dabei wird die Kakaobutter entfernt. Dieses goldgelbe Fett freigesetzt. Nach diesem Vorgang hat man Kakaobutter einerseits und den sogenannten Kakaopresskuchen andererseits. Aus diesem kann man durch Mahlen Kakaopulver herstellen. Der Druck, der hier eingesetzt wird beträgt ca. 900 atü. Dies entspricht einer Wassersäule von 90 Metern.

 

Zusatz von Zucker, Milch, Kakaobutter, Sahne und Gewürzen

Wird der Kakaomasse Zucker hinzugefügt entsteht die Rohmasse für dunkle Schokolade. Setzt man neben der Kakaobutter noch Sahne oder Milch hinzu erhält man die Rohmasse für Milchschokolade. Neben diesen Zutaten können noch Gewürze beigemischt werden, um ein besonderes Aroma zu erhalten.

Die genaue Mischung ist das Geheimnis der Schokoladenhersteller. Der Mischvorgang dauert ca. eine halbe Stunde. Die dabei entstandene Schokoladenmasse hat bereits das Schokoladenaroma. Sie ist jedoch noch nicht fein genug, um verkauft zu werden.

Das Mischen findet im sogenannten Mélangeur statt. Die Zutaten wie Zucker, Milchpulver Kakaobutter werden hinzugefügt und durch Walzen und Rühren mit der Kakaomasse vermischt. In diesem Schritt können noch weitere Zutaten wie Gewürze oder Aromen beigemischt werden. Mélangeur ist französisch und bedeutet Mischmaschine.

 

Mahlen der Schokoladenmasse/ Feinwalzen

Die gewonnene Masse ist jedoch noch zu grob, um ein angenehmes, schmelzendes Gefühl zu geben. Daher muss sie noch einmal unter die Walze.

In diesem Schritt werden die Bestandteile der Schokoladenmasse durch Walzen zerkleinert und vermengt. Je kleiner die Partikel sind, desto feiner kann die Schokolade werden. Ist die Schokoladenmasse zu grob, fühlt sich die Schokolade im Mund körnig und sandig an. Das Mahlen findet in Walzen statt, die die Schokoladenmasse hauchdünn zerreiben. Diesen Schritt nennt man Feinwalzen.

Je feiner die Partikel sind, desto zarter ist die Schokolade. Sehr feine Schokoladen werden solange gemahlen, bis die Partikel ca. 14 bis 18 Mikrometer groß sind. Das sind 0,014mm

 

Conchieren

Nach dem Mahlen sind aber immer noch unerwünschte Aromen enthalten. Außerdem ist der Wasseranteil noch zu hoch für eine gute Qualität. Daher wird die Schokoladenmasse conchiert, um die Schokolade feiner im Schmelz zu machen. Das Conchieren ist eigentlich nicht notwendig für die Herstellung der Schokolade, wird jedoch bei hochwertigen Schokoladen gemacht, um die Qualität zu verbessern. Conchieren (abgeleitet von Muschel) bedeutet, dass die Schokoladenmasse erwärmt und durchgewalzt wird. Die Walzgeschwindigkeit und die Temperatur haben dabei Einfluss auf die Qualität. Die Temperaturen können bis zu 90 Grad betragen. Je länger die Schokolade conchiert wird, desto feiner wird sie im Schmelz zu Beginn dauerte der Vorgang 72 Stunden. Moderne Verfahren können die Dauer und damit den Energieverbrauch und die Kosten jedoch deutlich reduzieren.

Durch das Conchieren wird der Wassergehalt verringert, unerwünschte Aromen entfernt und erwünschte Aromen verstärkt. Beim Conchieren verflüssigt sich zudem das Pulver. Das Conchieren wurde von Rudolphe Lindt erfunden.

 

Eintafeln – Rütteln

Unter Eintafeln ist die Befüllung von Formen mit der flüssigen Schokoladenmasse zu verstehen. Bevor die Schokolade jedoch in Form gebracht werden kann, müssen Luftblasen entfernt werden. Diese gelingt, indem man die zähe Masse durch Düsen presst. Anschließend wird die Schokolade portioniert und ein die Form gegossen. Durch Rütteln wird sichergestellt, dass sie sich auch in die kleinsten Ecken der Form anschmiegt.

Die Formen sind angewärmt, um ein gleichmäßiges Abkühlen zu ermöglichen. Durch Rütteln werden Luftblasen aus der Form entfernt. Anschließend findet häufig eine automatische Kontrolle statt. Dabei wird beispielsweise das Gewicht jeder Tafel gemessen und Ausschuss aussortiert. Dieser wird dann wieder eingeschmolzen und erneut verarbeitet.

 

Temperieren

Um die noch flüssige Schokolade in eine feste Form zu bringen, muss sie temperiert werden. Dies heißt, sie wird abgekühlt. Wenn die Schokoladenmasse die Conche verlässt hat sie eine Temperatur von ca. 50 Grad. Die gezielte Abkühlung ist notwendig, um den gewünschten Schmelz zu erzielen, der im Mund als angenehm empfunden wird. In der industriellen Herstellung gibt es zwei gängige Verfahren. Das traditionelle Temperieren und die Impfkristallisierung. Die Schokoladenmasse ist immer noch flüssig.

Das Temperieren sorgt dafür, dass die Schokolade einen schöneren Glanz und einen festeren/ härteren Bruch bekommt. Zudem wird der Schmelz zarter und die Farbe ansprechender. Aber auch für den Herstellungsprozess ist das Temperieren wichtig, da die Schokolade schrumpfen muss, um sich leicht aus der Form zu lösen. Mit dem richtigen Temperaturverlauf wird dies erreicht. Der Temperaturverlauf ist bei dem Temperieren der noch flüssigen Schokolade notwendig, um die richtige Kristallform in der Masse zu erzeugen. Insgesamt sind sechs dieser Kristallformen bekannt. Jedoch nur eine hat die gewünschten Eigenschaften.

 

Herstellungsprozess Schokkolade

Herstellungsprozess von Schokolade

Austafeln – Klopfen

Da sich die Schokolade beim Abkühlen zusammenzieht, reicht ein leichtes Klopfen, um sie von den Formen zu lösen. Jetzt muss sie nur noch verpackt werden.

Verpacken der Schokoladentafeln

Am Ende wird die Schokolade verpackt. Diese geschieht automatisch. Die Verpackungen schützen die Schokolade vor Umwelteinflüssen und dienen der Vermarktung. Die Verpackung von Lebensmitteln kann schon als eigene Wissenschaft bezeichnet werden. Sie muss zahlreiche Anforderungen erfüllen, wie Kostengünstigkeit, Lebensmitteltauglichkeit, Umweltverträglichkeit, Schutz und Aussehen.

 

Ernte der Kakaobohnen – Von der Plantage in die Schokoladenfabrik

Die Herstellung von Schokolade beginnt mit der Kakaobohne. Bis diese in der Schokoladenfabrik ankommt, muss sie durch viele Arbeitsschritte gehen, Ernte, Fermentieren und Trocknen. Danach folgt der Transport in die Schokoladenfabrik. Bei all diesen Schritten ist Erfahrung und Sorgfalt notwendig, um eine gute Qualität der Bohnen und schließlich der Schokolade zu gewährleisten.

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Geschichte der Schokolade Teil 2 – Die Europäer kommen

Als die Europäer Amerika entdeckten, bedeutete dies nicht nur für die Ureinwohner eine große und einschneidende Veränderung. Auch für die Schokolade war dies der Beginn eines neuen Zeitalters. Sie wurde zunächst in ihrer Urform nach Europa gebracht und dort immer weiter verändert, bis sie die Form und den Geschmack hat, den wir heute von ihr kennen.

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