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Kuvertüre

Beim Backen, Kochen und Anrichten von Nachtische liest man immer wieder von Kuvertüre. Und der erste Gedanke ist, das ist doch eigentlich Schokolade, oder? Nicht ganz!

 

Verwendung von Kuvertüre

Kuvertüre wird beim Backen oder dem Zubereiten von Nachtisch zum Überziehen verwendet. Sie wird dazu geschmolzen und über die jeweilige Speise gegossen. Kuvertüre hat im Gegensatz zu Schokolade einen höheren Fettanteil (Kakaobutter) und ist daher nach dem Schmelzen flüssiger. Aufgrund ihrer flüssigeren Konsistenz lässt sie sich leichter verarbeiten.

Gerade bei dekorativen Schokoladenüberzügen ist das Aussehen besonders wichtig. Die Kuvertüre sollte nach dem Erstarren dunkel und glänzend aussehen. Dies gelingt nur, wenn sie richtig Temperiert wird. Werden Fehler beim Erkalten gemacht, erscheint die Kuvertüre matt und es bildet sich Fettreif.

Kuvertüre wie auch Schokolade schmilzt bei ca. 34°C, diese liegt unterhalb der Körpertemperatur. Daher kann sie beim Verzehr ihr volles Aroma entfalten. Der Schmelzpunkt wird durch die Kakaobutter bestimmt.

 

 

Formen von Kuvertüre

Kuvertüre wird in verschiedenen Formen angeboten. Für Großabnehmer bzw. gewerbliche Kunden werden üblicherweise 2,5 kg-Blöcke angeboten. Im Einzelhandel finden sich kleinere Portionen mit meist 100 g oder 200 g. Diese sind häufig gefurcht bzw. eingekerbt, damit sie leichter zu teilen sind. Wer jedoch grammgenau dosieren will, für den gibt es Kuvertüre in linsen-, chips- oder plättchenform.

Zudem gibt es verschiedene Arten von Kuvertüre:

  • Kuvertüre
  • Milchkuvertüre
  • Weiße Kuvertüre

 

Zusammensetzung von Kuvertüre

Kuvertüre ist in der Zusammensetzung ähnlich wie Schokolade. Jedoch enthält sie mehr Kakaobutter (Fett), wodurch sie beim Erwärmen dünnflüssiger ist. Die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe hängt von der jeweiligen Art der Kuvertüre ab. In Europa regelt die europäische Kakaorichtlinie, was in Kuvertüre enthalten sein darf. Diese wird in Deutschland durch die Kakaoverordnung umgesetzt.

Sorte Kakao Kakaobutter Sonstige Kakaobestandteile Milch Milchfett Gesamtfett
Kuvertüre 35,0% 31,0% 2,5% à31,0%
Milchkuvertüre 25,0% 2,5% 14,0% 3,5% 31,0%
Weiße Kuvertüre 20,0 20,0 14,0% 3,5% à23,5%

 

Schokolade muss zum Vergleich nur mindestens 18% Kakaobutter enthalten. Der Anteil fettfreier Kakaotrockenmasse muss jedoch mindestens 14% betragen. Kuvertüre kommt hier mit 2,5% aus.

 

Weitere Zusätze sind Zucker. Manche Hersteller geben Vanille und Lecithin hinzu.

Der Prozentanteil des Kakaos wird aus allen Bestandteilen berechnet, die aus Kakao gewonnen werden. Dies umfasst die Kakaomasse und die gesamte Kakaobutter. Bei weißer Kuvertüre ist keine Kakaotrockenmasse enthalten, daher dort ist allein der Anteil der Kakaobutter ausschlaggebend für den Kakaoanteil.

Die Vorgaben aus der Kakaoverordnung sind Mindestwerte. Die Hersteller dürfen daher auch mehr Kakao hinzufügen als darin angegeben ist.

Andere Fettbestandteile als Kakaobutter sind nur in sehr engen Grenzen erlaubt. Dies unterscheidet die Kuvertüre von kakaohaltiger Fettglasur, die aus anderen pflanzlichen Fetten hergestellt werden darf.