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Zucker

Zucker spielt in der Herstellung von Schokolade eine große Rolle. Die meisten Schokoladensorten enthalten Zucker. Die Summenformel für Haushaltszucker ist: C12H22O11

 

Verwendung in der Schokoladenherstellung

Bei der Herstellung von Schokolade wird je nach Sorte eine unterschiedliche Menge Zucker zugesetzt. Obwohl Staubzucker feiner ist und sich daher besser in der Kakaomasse lösen würde, wird er aufgrund der größeren Explosionsgefahr nicht mehr verwendet. Stattdessen wird normaler Kristallzucker eingesetzt. Dieser muss jedoch gut mit der Kakaomasse und den anderen Zutaten vermengt und gewalzt werden, damit er beim Genuss nicht mehr zu spüren ist. Der Zucker wird im Mélangeur mit anderen Zutaten wie z.B. Milchpulver hinzugegeben. Die Korngröße des Zuckers bei der Schokoladenproduktion liegt bei 0,4 bis 1,25mm. Er wird damit als mittelfeiner Zucker bezeichnet. Bei der eigenen Herstellung von Schokolade spricht jedoch nichts dagegen Staubzucker bzw. Puderzucker einzusetzen. Dieser ist leichter löslich und macht die Rührarbeit damit etwas einfacher.

Puristen bevorzugen häufig Schokoladen ganz ohne Zucker. Diese sind dann jedoch sehr bitter.

 

Zucker

Zucker

Gewinnung

Zucker wird aus verschiedenen Pflanzen gewonnen. Typisch sind die Zuckerrübe und Zuckerrohr.

Je nach Verarbeitungsart sieht der Zucker anders aus und hat einen anderen Geschmack. Je weniger Verunreinigungen der Zucker enthält, desto heller ist er.

In Deutschland wurden im Jahre 2011/2012 393.000 Tonnen Zucker für die Verarbeitung zu Schokolade hergestellt. [1]

 

 

[1]: Statista: http://de.statista.com/statistik/daten/studie/28762/umfrage/absatz-von-zucker-fuer-verarbeitung-2007-2008/