Das Walzen bei der Herstellung von Schokolade ist ein wichtiger Arbeitsschritt. Das Walzen kommt nach dem Vermischen und vor dem Conchieren.
Das Walzen besteht aus zwei Schritten. Dem Vorwalzen und dem Feinwalzen.
In der Vorwalze wird die Masse von oben in zwei gegenläufigen Walzen auf 100 bis 200 Mikrometer zerkleinert. Bevor die Masse in die Vorwalze kommt, ist sie noch sehr grob. Auch danach hat sie noch nicht die Feinheit, die man für Schokolade benötigt.
Vorwalze
Daher kommt die vorgewalzte Masse in eine weitere Walze, die diesmal fünf Walzen hat. Hier werden die Partikel auf 12 bis 25 Mikrometer verkleinert. Die austretende Masse ist so dünn, dass man sie auf der Walze fast nicht sieht. Mit einem Messer wird diese Hauchdünne Schicht abgekratzt. Sie ist nicht flüssig sondern erinnert eher an Schokoladenflocken oder Schokoladenpulver.
Animation Fünffachwalze 3, Feinwalze
Die Temperatur der Walzen wird dabei reguliert. Nach oben hin drehen sich die Walzen immer schneller.
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